出自:厨师

湿磨粉是将大米经水的浸泡后磨制而成的。
制作混酥面坯应选用颗粒（）的糖制品。
A:细小
B:较粗
C:很粗
D:均匀
中国筵席的一般结构包括（）大类。
A:三
B:四
C:五
D:六
对大虾经行加工，首先先将大虾洗净，剪去（）、虾须等部位，然后修整虾尾
A:虾枪
B:虾爪
C:虾头
D:虾尾
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A:营养成分；
B:矿物质；
C:脂肪；
D:蛋白质
西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和塑料案台。
A:面包案台
B:点心案台
C:不锈钢案
D:蛋糕案台
酶具有（）等特点。
A:反应高效性
B:温度稳定性
C:催化专一性
液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。
A:56000
B:60000
C:46000
D:80000
乳牛肉是指（）的牛仔肉。
A:雌性
B:雄性
C:还没断奶
D:专门饲养
净料成本的计算公式为：净料成本等于净料单位成本除以净料质量。
中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。
制作鞑靼牛扒可以配上一些酸黄瓜。
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A:行为
B:规范
C:内在
D:外在
以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A:在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B:汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C:芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D:芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
工业三废污染属于化学性污染。
煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？
鱼子中含量最多的维生素是（）
A:维生素A
B:维生素B1
C:维生素C
D:维生素B2
（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A:谷类
B:豆类
C:蔬果类
D:昆虫
牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（）。
A:胸肉
B:上脑
C:里脊
D:外脊
下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。
A:可使制品口感清香、有鲜果味道
B:可使苹果更加入味
C:可使口感更加香滑柔软
D:可缩短烘烤时间
面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。
A:传统面点
B:油塑
C:难度高
D:泥塑
寿光鸡的羽毛色泽主要有（）。
A:黄色和褐色
B:黑色和黄色
C:黄色和红色
D:黑色和褐色
全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％。
A:60％
B:50％
C:40％
D:15％
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。
A:酸甜
B:咸鲜
C:咸辣
D:香辣
烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是（）什么原因造成的。
A:糖量过大
B:白糖没有完全溶解
C:炉温控制不当
D:鸡蛋多次加入
通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（）
饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
洋葱用冷水浸泡，目的是为了减少刺激。
藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。
A:藻类植物的茎
B:藻类植物的叶
C:藻类植物的根
D:藻类植物根茎
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