出自:厨师

油发过程分为（）
A:烘烤阶段
B:低温油焐制阶段
C:高温膨涨阶段
D:复水阶段
下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。
A:香菇
B:金针菇
C:平菇
D:紫菜
下列哪种少司是以奶油少司为基础衍变的（）
A:他拉根少司
B:鲜橙少司
C:魔鬼少司
D:鞑靼少司
吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
A:加热开始时
B:汤汁沸腾时
C:汤汁稠浓时
D:汤汁加热前
铅的毒性作用主要是损害人体的（）。
A:肾脏
B:造血系统
C:神经系统
D:以上都是
竹荪多为干货制品，以（）体壮肉厚，长短均匀为佳。
A:色泽洁白
B:色泽浅黄
C:色泽青灰
D:色泽光亮
荞麦品种中品质较好的是（）。
面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A:切断电源后用干净抹布清理烤箱
B:将密封的食品打开后再放入微波炉加热
C:使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
D:将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
烹调技法是以（）为基础，结合有关的因素来划分类别的。
淀粉不溶于冷水，但能与水结合，具有受热（）的性质。
电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热。
A:铁制器皿
B:搪瓷器皿
C:铜制器皿
D:不锈钢器皿
下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。
A:生牛骨
B:香料包
C:蔬菜香料
D:盐
色彩的三要素指的是色彩的（）。
A:固有色、光源色和环境色
B:色相、明度和纯度
C:红色、蓝色和黄色
D:调和色、复色和原色
被称之为气体燃料的有（）
A:天然气
B:氟利昂
C:干馏煤气
D:液化石油气
E:一氧化氮
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。
A:焯水、白灼
B:水焯、水煮
C:水焯、冒烫
D:焯水、冒烫
面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，（）与蛋白质发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
A:面筋
B:脂肪
C:淀粉
D:纤维素
一级羊肉肌肉发育良好，骨不突出，（）布满全身，臂部脂肪丰满。
A:肌膜
B:肌肉
C:骨骼
D:皮下脂肪
水煮食品的特点是（）、（）、（）。
西式面点所用的模具种类繁多，其中由于混酥面坯成型模具，有波浪形烤盘等。
乳汁中主要的碳水化合物是（）。
A:果糖
B:乳糖
C:蔗糖
D:半乳糖
罗勒俗称紫苏是（）植物。
A:一年生草本
B:多年生草本
C:多年生藤本
D:多年生灌木
茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。
A:味型和色泽
B:味型和形状
C:味型和刀法
D:味型和质地
菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。
A:炒菜
B:烧菜
C:热菜
D:扒菜
沙拉是英文Salads的译音，泛指凉拌菜。
清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。
A:外菜馆
B:西菜馆
C:洋菜馆
D:番菜馆
下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A:加热之前要将鱼体洗刷干净
B:采用食用碱水溶液焖煮涨发
C:涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D:涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
装盘时，菜肴量稍欠，一般采用（）的方法。
A:堆放一侧
B:摊满盘底
C:堆放盘中心
D:从头尾向中间
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A:脱色、增味、变脆
B:上色、增味、变软
C:脱色、增香、变软
D:上色、增香、变脆
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