出自:厨师

标准粉色稍黄，含麸量稍高，弹性不如特制粉，但（）安全。
A:蛋白质
B:维生素
C:淀粉量
D:营养素
咸馅口味要求（）适口，咸淡合适。
A:味浓
B:味醇
C:味鲜
D:鮮美
白色基础汤主要用于调制布朗少司。
高粱米按（）可分为红色和白色两种。
A:品质
B:粒色
C:用途
D:精度
淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。
A:凝固作用
B:氧化作用
C:吸水膨胀作用
D:脂化作用
料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛乳经消毒浓缩和喷雾干燥后制成的。
高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。
A:味美
B:浓白
C:无颗粒
D:清澈见底
含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。
A:花生油
B:菜籽油
C:猪油
D:大豆油
人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为（）。
A:83天
B:72天
C:68天
D:56天
面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。
A:软糯
B:膨松
C:酥松
D:筋抖
下列表述食品污染的途径错误的是（）
A:烹调加工污染
B:食物本身所含的核素
C:储存销售过程的污染
D:通过食物链吸收富集
金枪鱼是一种淡水鱼。
使用蒸汽加热设备时，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力。
油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。
成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、灵活多变是成型工艺（）的特点。
A:包
B:炸
C:烙
D:卷
初步热加工按加工方法的不同，又可分为四种。
在制作甜面团时，一般最后加入的是（）。
A:黄油
B:鸡蛋
C:牛奶
D:盐
清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。
A:姜
B:盐
C:葱
D:调味品
鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。
A:能改变原料中的营养成分
B:加工原料要符合食客要求
C:加工原料要符合领导要求
D:加工原料要符合法律要求
酵母失去活力是面包（）的原因之一。
A:表皮厚
B:体积小
C:膨胀不足
D:内质粗糙
鱼基础汤煮沸后，一般应再用微火煮制（）左右，即可。
A:20分钟
B:40分钟
C:60分钟
D:100分钟
佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。
A:泰国
B:印度
C:蒙古
D:中国
推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。
A:圆形
B:质较硬
C:不易切断
D:薄嫩易碎
制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。
A:矿物质
B:维生素
C:蛋白质
D:碳水化合物
“seafood stew with dill cream sauce”的意思是（）
A:奶油少司烩虾
B:牛奶少司烩海鲜
C:奶油烩龙虾
D:莳萝烩海鲜
使用热水发，要根据原料的性能，区分选用（）。
A:泡发、焗发、煮发、蒸发
B:泡发、焗发、煲发、蒸发
C:泡发、炖发、煲发、蒸发
D:滚发、焗发、煲发、蒸发
煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
风登糖就是杏仁面。
菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A:清淡
B:适中
C:浓烈
D:偏咸
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