出自:厨师

提高（）是实现职业道德维护公德的手段。
通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。
A:低档原料
B:高档原料
C:动物性原料
D:植物性原料
小站稻的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质（），出米率高。
A:硬
B:软
C:差
D:好
原料在焗前必须提前做好的是（）
A:以粗盐为传热介质
B:盐量要足够
C:用纱纸包好
D:腌制入味
滚也是初步熟处理的方法。
长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生（）作用。
A:致畸
B:致癌
C:致突变
D:以上都是
压皮的要领是，右手持刀压皮时用力要匀，否则皮子不圆。
餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。
A:春笋
B:仙鹤
C:鸳鸯
D:荷花
糖塑可以通过（）塑成形态各异的造型。
A:特殊工艺
B:嘴吹
C:手揑
D:塑型工艺
对虾中“新虾”的上市时间为（）。
A:春初
B:夏末
C:秋末
D:冬初
按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。
A:温度对生面坯的影响
B:湿度对生面坯的影响
C:原料含量的多少
D:面团柔软度
下列说法正确的是（）。
A:烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B:烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C:烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D:烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉（），再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A:烫软
B:烫粘
C:烫熟
D:烫半熟
再制蛋主要是指（）。
猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与（）相夹呈“五花三层”。
A:肌肉
B:肉皮
C:腱子肉
D:里脊肉
制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的（），使其呈现层次。
A:上面
B:中间
C:下面
D:左右
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。
油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
A:淀粉糊化时间
B:淀粉老化时间
C:点心氧化时间
D:点心干化时间
在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱细腻光滑的特点，使裱型的整体效果力求（）。
A:精细
B:简朴大方
C:精美优雅
D:活泼自然
橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状。
A:枣核
B:杏仁
C:桃仁
D:核桃
大豆中的蛋白质属于优质蛋白质。
果糖不经消化可直接被人体吸收。
生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。
A:加热法
B:冷却法
C:浸润法
D:煮芡法
泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。
在“荷花酥”表面撒一点粉红色的白糖，属于（）装饰方法。
A:点缀式
B:整齐式
C:随意式
D:图案式
四鲜蒸饺是用热水面团制作的点心。
下列选项中（）不属于刀口种类范畴。
A:球丸
B:泥茸
C:花刀
D:剞
加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。
A:不洗涤
B:不去皮
C:不改刀
D:不浸泡
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