出自:厨师

普鲁旺斯煎小牛肉是意式菜。
制作胶冻汁要用（）
A:热水加热
B:隔水加热
C:中火加热
D:小火加热
面包烘烤分几个阶段？其特点？
将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。
A:捏皮
B:开皮
C:拍皮
D:打皮
制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A:切成颗粒
B:去除筋络
C:加盐稍腌
D:加酒去腥
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A:墩子上
B:砧板上
C:消毒板上
D:刀具架上
咖喱少司的色泽应是黄褐色的。
清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、（）、热水烫泡、清水洗涤。
A:灌洗
B:刮洗
C:冲洗
D:里外翻洗
烩制菜肴可以在灶台上进行，也可以在烤箱内进行。
原产于山东寿光的寿光鸡属于哪类家禽（）。
A:肉用型
B:卵用型
C:兼用型
D:药用型
面点模具-套模适用于下列（）品种的制作。
A:月饼
B:面包
C:羊角面包
D:月牙酥饼
发现有人触电又不能立刻断电，可使用（）使带电体与人体脱离。
A:手
B:铁棍
C:干木棍
D:湿木棍
生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为乙醇和（）产生气体。
A:热量
B:双糖
C:温度
D:二氧化碳
雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用荷花。
A:印度人
B:日本人
C:英国人
D:法国人
蜜汁中甜味调料最好的是（）。
A:冰糖
B:白糖
C:饴糖
D:果汁
黄豆中的蛋白质属于（）。
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。
A:25%
B:20%
C:15%
D:10%
水产品的水分在烹调中的损失率可达到10%～35%。
下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（）。
A:洗衣粉洗涤
B:碱性溶液洗涤
C:开水烧汤洗涤
D:消毒溶液洗涤
品质较好的食醋，其酿造原料是（）。
A:乙醇
B:糖蜜
C:大米
D:苹果
熟牛肉切成片适合用哪种刀法（）
A:直切法
B:拉切法
C:推切法
D:锯切法
蛋白质（）后，有利消化酶与蛋白质分子接解，从而提高其消化率。
A:水解
B:分解
C:变性
D:还原
在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进（）作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。
A:呼吸
B:氧化
C:分解
D:吸收
加工填馅龙虾要剪开龙虾（）。
A:腹部一周
B:腹部一侧
C:一长条甲壳
D:一长条腹部
西式面点中所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成型模具，有（）等。
A:圆形花边饼模
B:波浪形烤盘
C:有盖吐司模
D:慕斯圈
我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和（）。
A:带鱼
B:鲆鱼
C:鲅鱼
D:鱿鱼
我国质量最好的玉米是（）玉米。
A:硬粒型
B:大粒型
C:中粒型
D:小粒型
我国人民的传统膳食是以（）食物为上
A:蔬菜类
B:肉类
C:谷物类
D:植物类
制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。
A:糖
B:椰丝
C:黄油
D:发粉
肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A:水合性
B:水溶性
C:吸水性
D:保水性
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