出自:厨师

温度对面团的发酵有很大影响，因为（）只有在30℃左右时最活跃，而（）40-50℃左右时作用最好，低于或高于这些温度，它们的作用便逐步下降。
A:醋酸菌；乳酸菌
B:醋酸菌；酵母菌
C:酵母菌；淀粉菌
D:淀粉菌；酵母菌
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。
A:口味象
B:口味淡
C:口味鲜浓
D:口味鲜
核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的4/5，然后切成正方块，加热后（）卷曲，即成核桃形
A:四角
B:三角
C:二角
D:五角
柠檬色淡黄，皮厚，果汁充足，味酸，有芳香味。
菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
A:灵魂
B:口味
C:质感
D:风味
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
A:炒
B:蒸
C:铲制
D:煮
一般情况下，厨房接到菜单后，（）必须在8～10分钟内完成。
A:凉菜
B:热菜
C:面点
D:小吃
软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。
A:葱酱碟
B:生菜
C:毛姜醋味碟
D:椒盐碟
餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定。
A:餐厅的风格
B:餐厅的定位
C:甜点的色彩
D:甜点的形式
“清炖狮子头”所选择的猪肉是（）。
A:坐臀肉
B:上脑肉
C:五花肋条肉
D:奶脯肉
制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。
A:3克
B:5克
C:10克
D:20克
虾肉表皮睥红色物质是（）。
A:亚硝基肌红蛋
B:硝基肌红蛋白
C:虾表素
D:虾青素与肉质结合的色素蛋白
下列不属于单一味的是（）。
A:酸味
B:甜味
C:苦味
D:椒盐味
膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。
鲥鱼肉质细嫩，（），味醇清腴。
A:异常鲜美
B:肉厚质老
C:色泽艳丽
D:富含脂肪
布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。
黄焖鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感（）。
A:外酥里嫩
B:酥烂咸香
C:滑嫩爽口
D:香辣味浓
婴儿缺乏维生素D将引起（）
A:佝偻病
B:骨质软化症
C:骨质疏松症
D:手足痉挛症
炸制体积小易成熟的原料油温要低。
对于甜汁，下列说法正确的是（）。
A:熬制的甜汁冷却后会变稀
B:制好的巧克力汁不能久放，应马上使用
C:首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质
D:蛋黄汁可提前调制好
焖填馅小牛核的口味特点是（）。
A:鲜香、微辣
B:清香、微咸
C:浓香、辛辣、酒香、微咸
D:浓香、奶香、酒香、微咸
制作辣根少司要把奶油（）。
A:黄油焖香
B:糖腌入味
C:清水煮沸
D:搅打膨松
下列物质属于复合膨松剂的是（）。
A:小苏打
B:臭粉
C:发酵粉
D:纯碱
制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
A:熔点较高
B:熔点较低
C:色泽浅
D:色泽深
面团搅拌的工艺要求有哪些？
碳水化合物在蛋类中的含量是多少？
元鱼是如何加工的？
春饼的成熟方法是（）。
A:烤
B:烙
C:煎
D:蒸
蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
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