出自:厨师

下列不属于俄国菜肴的是（）。
A:鱼籽酱
B:黄油鸡卷
C:红焖牛肚子
D:冷苹果汤
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A:搅拌
B:加热
C:调制
D:调味
酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
下列不属于贝类原料的是（）。
A:海螺
B:海参
C:扇贝
D:江珧贝
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
A:沸水
B:鸡汤
C:鱼汤
D:菌汤
不属于包装材料污染的有毒物质是（）
A:印刷品上的油墨
B:陶瓷容器中的铅
C:石蜡中的多环芳烃
D:粮仓中的放射线元素
调制温水面主坯，应使（）的水温
A:50℃～60℃
B:80℃
C:70℃
D:40℃
构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A:思想内容
B:次要形象
C:风味形象
D:意境
为了使甜馅达到色，香，味，形俱佳要求，在操作过程中，要注意火候。
对流一般发生在（）一组的热传递中。
A:水、油、蒸气
B:锅、盐粒、水
C:油、气、沙粒
D:铁板、卵石、油
豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
A:蒸煮
B:沥水
C:搅拌
D:烘干
菜墩适宜加工（）
A:脆嫩性原料
B:松脆性原料
C:动物性原料
D:植物性原料
猪腰的初加工步骤是：去腰筋、清水洗涤。
由于各行业的生产特点不同，在成本的实际额方面存在很大的差异。
鱼信是哪些鱼的脊髓干制品（）。
A:鲨鱼
B:鲟鱼
C:鳐鱼
D:鳇鱼
E:鮰鱼
炝鱼片的质感特点是（）。
A:滑嫩
B:鲜嫩
C:软嫩
D:脆嫩
面筋在面团中的作用（）。
A:温度、用水量的影响
B:糖、油脂、醒放时间的影响
C:调和时间的影响
D:化学药品的影响
卷制法可分为（）法和双卷法两种。
A:单卷
B:一卷
C:多卷
D:三卷
色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A:心态；
B:消化吸收；
C:生理；
D:心理
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
用高粱米焖饭前，应用（）浸泡30分钟。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
副溶血性弧菌又称为（）
A:大肠杆菌
B:嗜盐菌
C:葡萄球菌
D:芽孢杆菌
以下各项不属于芋头特点的是（）。
A:多年生草本植物
B:品种较多，各地均有栽培
C:为天南星科芋属植物的地下球茎
D:外皮光滑呈黄白色
道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。
A:复炸
B:浸炸
C:速炸
D:单炸
按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A:片刀
B:方头刀、圆头刀
C:剃刀
D:圆头刀
蔬菜原料应分别密封保存防止挥发（）。
A:营养
B:气体
C:油分
D:盐分
脂肪的消化主要发生在（）
A:口腔
B:胃
C:小肠
D:大肠
食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
结缔组织在畜体的分布是（）。
A:前多后少
B:前少后多
C:前腿颈部多
D:上少下多
E:下少上多
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