出自:厨师

正斜刀法右侧角度一般是（）。
A:10-20度
B:20-30度
C:30-40度
D:40-50度
经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
A:水
B:脂肪
C:糖类
D:维生素
面筋有助于制品在成熟过程中（）而不散的作用。
A:柔嫩
B:松韧
C:喧软
D:软糯
水可以调节人体的（）。
A:肿胀
B:体温
C:身高
D:情绪
生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A:生活模式
B:生态模式
C:经济模式
D:生产模式
鱼的肌肉可分为带纹肌（横纹肌、心肌）和平滑肌。
将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A:姜
B:蒜
C:味精
D:花椒
植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象，这些活动包括（）。
A:自溶作用
B:呼吸作用
C:后熟作用
D:采后成长
E:腐败作用
蚝油在烹饪中运用时，（）。
A:不能长期存放
B:是贻贝加工的副产品
C:可以长时间烹制成菜
D:不能久烹，否则失味
土豆烩羊肉属法式菜。
关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）
A:在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
B:蒸制的菜肴不燥火，芳香味足
C:蒸制不利于改变原料色泽
D:蒸会使原料原有的异味保留下来
一般点心的拼摆方法有平行排列、（）、三角排列、图形排列、扇状排列。
制作化皮堆的关键怎样？
（）是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。
A:主料成本
B:人工成本
C:燃料成本
D:广义成本
当温度超过（）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。
A:5摄氏度
B:10摄氏度
C:20摄氏度
D:15摄氏度
莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（），以防变形。
A:慢火
B:中火
C:大火
D:旺火
牛肉脂肪含（）较多。
A:饱和脂肪酸
B:不饱和脂肪酸
C:必需氨基酸
D:非必需氨基酸
食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。
鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。
玉米面可调制成发酵面坯和团状面坯。
中国居民平衡膳食宝塔没有建议（）的摄入量。
A:油脂类
B:盐类
C:食糖
D:水果类
冷拼按装盘的形式来划分，可分为（）。
A:馒头形
B:四方形
C:棱形
D:桥梁形
E:花园形
猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A:2根
B:4根
C:6根
D:8根
腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分。
A:通风处
B:干燥处
C:背阴下
D:阳光下
奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。
A:5%—20%
B:10%—25%
C:1%—15%
D:15%—35%
男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
（）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A:饮食
B:科学配膳
C:烹调
D:进餐
竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）
道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A:正误判断
B:善恶评价
C:客观判断
D:实践经验
猪后腿部位的肌肉组织主要由（）、（）、（）、（）、（）、（）构成。
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