出自:厨师

岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。
根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。
对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。
A:挖剂
B:拉剂
C:切剂
D:剁剂
验碱方法，“听”碱正常，，用手拍面团，会有砰砰声，空而不虚。
鱼露属于咸味调料。
用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
炸的传热形式是（）
A:对流
B:对流与传导
C:传导
D:对流与辐射
削面的要求是：刀口与面坯（），削出返回时不要抬得过高。
A:相等
B:相同
C:一样
D:持平
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
什么是复合调味品？
调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。
发酵米浆类面坯的特性是：（），有细小的蜂窝，口感黏软适口。
A:多孔
B:体积很小
C:体积可稍大
D:体积增大
初步热加工按加工方法的不同，又可分为三种。
在爆的方法中，以（）叫酱爆。
A:较为好的酱进行调味的一种方法
B:酱炒熟后加原料的一种方法
C:较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D:主要用酱上浆处理，用滑的一种方法
薯类面坯制品的成熟以炸制法为最佳。
信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。
A:消费能力
B:信任程度
C:消费水平
D:信任力度
花色针饼，象形点心，糕团，虾饺等品种都属于捏成型法。
构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。
我国鱼翅的主要产地有（）。
A:浙江
B:广东
C:福建
D:台湾
E:山东
F:江苏
制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。
A:粗砂糖
B:细砂糖
C:绵白糖
D:糖粉
水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3：7、4：6、5：5。
火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。
宴席的上菜顺序包括（）。
A:先主后次
B:先咸后甜
C:先荤后素
D:先淡后浓
E:先高档后低档
在脆皮面包的烘烤过程中，要保持（）。
A:充足的空间
B:高温度
C:较高湿度
D:低温度
主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
米兰式煎猪排是（）
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料。
A:植物性
B:动物性
C:矿物性
D:人工合成
把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
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