出自:厨师

化学膨松面坯熟制时受热产生大量的二氧化碳气体，使制品内部形成（）组织，达到膨大、疏松的效果。
A:小孔
B:多孔
C:大孔
D:圆孔
小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
如案板上有较难清除的粘着物，切记用（）用力铲，最好用水将其泡软后，再用较钝的工具将其铲掉。
A:玻璃
B:木板
C:刀
D:刮板
堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。
A:馒头型
B:拱桥型
C:宝山型
D:宝塔型
制作（）板油与白糖的比例以1：1为宜。
A:白糖馅
B:板油馅
C:水晶馅
D:麻茸馅
由于乳品中的蛋白质含有（），使得乳品具有乳化性。
A:酪蛋白
B:乳球蛋白
C:乳琏蛋白
D:乳清蛋白
果冻从模具中倒出，放置天使盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。
《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A:菜谱
B:烹饪文化
C:烹饪理论
D:烹饪技术
鲜黄花菜中毒主要有毒成分是秋水仙碱。
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。
A:松脆
B:松软
C:酥松
D:酥脆
山西人常吃的主食是（）。
A:烙饼
B:小笼蒸包
C:猫耳朵
D:馒头
用沸水加工法初步加工豌豆的目的是（）
A:使其成熟
B:使其体积膨胀
C:使其变色
D:易于剥去表皮
食品雕刻的制作程序是（）。
A:命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘
B:命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘
C:命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘
D:命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘
烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。
职业道德具有范围上的有限性，内容上的（）和连续性，形式上的多样性的特征。
A:形象性
B:抽象性
C:稳定性
D:鲜明性
芥末易（），所以要加盖加酸，延缓变化。
A:吸潮
B:失味
C:褐变
D:美拉德反应
把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。
A:剞刀法
B:标准刀法
C:特殊刀法
D:直刀法
“烹饪”一词最早出现在（）多年前的商周之际。
A:2000
B:3000
C:3500
D:4000
水饺皮是用（）面坯制成的。
A:热水
B:冷水
C:温水
D:沸水
明酥制品成形时，包捏手法要一致。
搓是根据面点制品的不同要求，将面坯用双手来回揉搓成要求形状的工艺。
直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。
A:原料
B:牛肉
C:羊肉
D:猪肉
拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。
A:制品风味
B:制品艺术效果
C:主题
D:口味
所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。
A:方针
B:方法
C:政策
D:法规
人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。
A:劳动
B:运动
C:发育
D:活动
混酥点心成品色呈（）色。
A:金黄
B:棕黄
C:棕褐
D:乳黄
下列关于上浆表述正确的有（）。
A:较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B:恰当掌握好上浆的每一个环节
C:必须达到吃浆上劲
D:要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E:未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
“Can you tell me what fish is used for stewed cream fish？”，这句话是说（）。
A:你能告诉我这道奶汁烩鱼用的什么鱼？
B:你是否可以告诉我这道菜用的是什么鱼？
C:你是否能说出这是什么鱼？
D:你能告诉我用什么鱼制作奶汁烤鱼？
维生素按其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
鸡的烫泡煺毛顺序是先烫（），再烫其他部位。
A:鸡身
B:鸡翅
C:鸡爪
D:鸡头
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