出自:厨师

面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。
A:40％以上
B:26～40％之间
C:20～25％之间
D:20％以下
沙门氏菌主要来自（）
A:病人
B:病畜
C:带菌者
D:以上都是
为维持（）而经口摄入体内的含有（）的物料称（）。
下列面团属于米粉面团的选项是（）。
A:澄粉面团
B:烫酵面团
C:呛面团
D:生粉团
中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A:很多
B:可观
C:有限
D:不少
制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、（）、番茄、蕃芫荽末等。
A:黑橄榄
B:碎花生米
C:酸黄瓜
D:酸豆
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
烫面蒸饺是用热水面坯制成的。
炸是利用（）传热使面点至熟的成熟方法。
大型禽类原料的捆扎方法要借助缝针。
熟素馅又称熟菜馅，是指以植物性干料及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而制成的馅。
对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）
A:休假
B:拒绝
C:接受
D:请假
面点熟制的好与否，将直接影响到点心的质感。
淀粉要完全糊化，应该是在（）
A:糊化温度以外
B:糊化温度为100℃
C:糊化温度最低点
D:糊化温度以上
多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。
A:一种
B:二种
C:三种
D:四种
燕窝又叫（），制造燕窝的能工巧匠是（）。
无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
制作香醋汁烤鸡的少司要把香醋汁放在少司锅内，（）。
A:煮干1/2
B:煮干1/3
C:加入白醋
D:加入红酒醋
烤箱（）必须留有便于操作者送取制品的距离，即能保证成熟制品顺利的取出。
属于腌制保藏法范畴的是（）。
A:盐腌保藏法
B:高温保藏法
C:熏制保藏法
D:脱水保藏法
静感强的构图方式是（）
A:对比
B:调和
C:对称
D:旋律
“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。
A:熟拌
B:生熟混合拌
C:生拌
D:油炝
易燃物品的安全使用和安全存储。
干燥保藏法是利用干燥环境抑制（）。
A:水的流动
B:酶的活性
C:细菌活性
D:水分含量
脂肪的生理功能（）
A:构成机体组织
B:供给热能
C:构成人体的组织细胞
D:调节生理机能
炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法。
A:小
B:少
C:多
D:中
京式面点典型品种包括有（）。
A:虾饺
B:船点
C:抻面
D:北京都一处烧麦
E:艾窝窝
世界各地栽培的桃树品种大都源于（）
A:美国
B:澳大利亚
C:中国
D:印度
小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A:油炸
B:油爆
C:红炒
D:清炖
切制（）成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用锯切的刀法。
A:酱牛肉
B:卤鸡蛋
C:烧鸡
D:白蛋糕
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