出自:厨师

面包成品出现烂头现象是（）。
蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热（）通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。
A:水
B:蒸汽
C:油
D:空气
制作芸豆卷用的芸豆泥与芝麻糖馅的比例以（）为宜。
A:1：1
B:2：1
C:6：4
D:8：2
山东菜起源于春秋时期的（）。
A:齐国
B:项国
C:鲁国
D:战国
简述化学味觉的种类。
预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。
煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）
A:易于成形
B:清爽利落
C:干净利落
D:易于成熟
混酥类点心成品易散，是（）的原因。
A:面团搅拌时间长
B:油脂选用不当
C:炉温高
D:撒粉太多
芹菜叶部的维生素C含量比茎部要高。
牛仔盖肉瘦肉多、筋膜少，属于（）牛肉，适宜切丝、切片、切丁之用。
A:三级
B:一级
C:二级
D:四级
根据鱼肌细胞的形态结构，鱼的肌肉可分为带纹肌等（）种。
A:四
B:三
C:二
D:五
常用的宰杀鸽子的方式是（）
A:割断气管
B:摔死
C:浸水淹死
D:割断血管
炸制品根据油温的不同，成品可具有（）、松发、膨胀、香脆等特点。
A:外酥里嫩
B:软糯适口
C:口感绵润
D:筋道适口
厨房安全是有序生产的前提。
传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A:前夹肉；
B:五花肉；
C:后腿肉；
D:外档肉
防止食品加工中营养损失有哪些措施？
菜花内易有虫卵，可用2%的盐水浸泡后，再洗净。
热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A:水温
B:调和方法
C:蛋白质
D:淀粉
用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。
A:＋
B:－
C:×
D:÷
长方片具有长方形结构，規格有大、中、小三等。小号规格约（），常用于热菜配料。
A:5cm×2cm×0.2cm
B:5cm×1.5cm×0.2cm
C:3.5cm×1.5cm×0.2cm
D:4cm×1.5cm×0.3cm
职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
菠萝又称藤梨，原产于巴西、阿根廷等地。
厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
油脂一般在常温下呈（）的称为脂。
新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。
下列行为中（）属于不道德行为。
A:孝敬父母
B:殴打妻子
C:夫妻恩爱
D:尊老爱幼
侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A:喂底口
B:挂糊
C:改刀
D:蘸干淀粉、拖蛋糊
每一名社会公民都要自觉地遵守道德准则，用道德标准来衡量自己的言行。
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