出自:厨师

粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。
按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括（）
A:环境污染
B:化学性污染
C:物理性污染
D:生物性污染
藕粉圆子的上馅方法为（）。
A:包馅法
B:滚沾法
C:夹馅法
D:卷馅法
厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
A:个人卫生
B:公共卫生
C:食品卫生
D:环境卫生
制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（）。
A:1：0.3~0.35
B:1：0.4~0.5
C:1：0.5~0.6
D:1：0.7~0.8
酵母根据加工方法的不同，可分为：液体干酵母、活性干酵母两种。
下列选项中（）属于刀口种类范畴。
A:剞
B:排
C:斩
D:丁
根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（）大类。
A:1
B:2
C:4
D:8
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A:小火
B:文火
C:长时间加热
D:旺火
多环芳烃化合物最主要来源于（）。
A:盐腌食品
B:发酵食品
C:糖渍食品
D:烘烤和熏制的食品
下列营养素中不能供给热能的是（）.
A:维生素
B:蛋白质
C:脂肪
D:葡萄糖
蒙古族人喜欢吃酥油，奶茶。
官府菜又名公馆菜，典型的有（）。
A:孔府菜
B:谭家菜
C:随园菜
D:五嫂菜
E:宫保菜
醋油汁的英文是（）
A:French dressing
B:Vinegar dressing
C:Tartardressing
D:Thousand island dressing
使用膨松剂的注意事项有哪些？
模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。
A:内模
B:盒模
C:套模
D:印模
自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。
A:麦谷蛋白质
B:麦清蛋白质
C:麦球蛋白质
D:谷胶蛋白
荞麦品种中品质较好的是（）。
A:甜荞
B:苦荞
C:翅荞
D:米荞
美学主要包括两大形式，它们是（）。
A:现实美和艺术美
B:自然美和社会美
C:艺术美和自然美
D:艺术美和社会美
制作海蟹浓汤要把海蟹煎上色，再（）。
A:加鱼汤煮透
B:烹入白兰地酒
C:加入干白葡萄酒
D:加入干红葡萄酒
平时膳食中要提供足够量的（）确保有价值的营养。
A:蛋白质
B:热能
C:营养素
D:维生素
铁扒大虾习惯上要配土豆泥。
卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A:中卷
B:如意卷
C:长卷
D:短卷
下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
A:黄瓜
B:菠菜
C:豆角
D:西红柿
牛肉的结缔组织（），肌肉纤维粗而长。
油炸锅是专门作油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。
复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。
A:配料
B:刀工处理
C:刀工美化
D:切配
属于白焯法的必要工艺是（）。
A:爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味
B:把生料放进沸水中猛火焯制
C:焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D:如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
牛肉烧卖加入食粉的作用是（）。
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