出自:厨师

风味是本味和调味的综合体现，他确定了点心品种的口味。
制作铁扒类菜肴的温度比较高。
市场调查中不常用方法是（）
A:抽样询问法
B:集中调查法
C:书面调查法
D:资料搜集法
菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。
A:烹调主料、配料、调料的颜色
B:烹调主料、调料、环境的颜色
C:烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色
D:烹调原料、调料、盛器的颜色
谷类在正常的贮存期内，矿物质的含量不会发生变化。
自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。
A:重托法
B:轻托法
C:木板端法
D:徒手端法
油酥面制品皮种类有，明和（）暗酥等。
A:直酥
B:圆酥
C:半暗酥
D:叠酥
白皮酥的熟制法为（）
A:烙
B:炸
C:煮
D:烤
脂肪是一种（）。
A:烷醇
B:烷二醇
C:烷三醇
D:烷四醇
成型后的清酥面坯要薄厚一致，（）。
A:松酥一致
B:形状整齐
C:软硬一致
D:粗细一致
蒸制面点品种时，蒸锅的水量要适当，水量少，（）。
A:产气不足
B:产气快
C:产气慢
D:产气多
烤制时炉温保持在（）左右
膳食纤维推荐成人摄入量每日（）克。
A:5～10
B:10～12
C:12～14
D:25～30
蛋液能改变面点制品的色泽，增加制品的色彩。
餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本提高或降低的原因。
以下（）不是定型用工具。
A:木板
B:面团刮刀
C:平刀
D:片刀
一些成功的企业都十分重视对员工进行素质培训。
由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
团状玉米面坯成型方法主要有：捏、贴、包等方法。
各种面点原料受热时，微波炉加热除外都有一个（）的传热过程。
电磁灶通电后将电能转化为电磁波，通过电磁波来（）的装置。
A:共振
B:加热
C:使原料成熟
D:烹调
以下品种属于江苏点心的是（）。
A:三丁包
B:刀削面
C:娥姐粉果
D:狗不理包子
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。
A:美拉德反应
B:焦糖反应
C:油脂热解反应
D:糖的还原反应
动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。
A:骨骼、肠壁和皮下
B:皮肤、结缔组织和肌膜
C:肌肉、血液和骨骼
D:腹腔、血液和淋巴
制作馅心时，首先要检查馅料的（），以保证馅心的安全性。
A:品种
B:数量
C:种类
D:卫生质量
半完全蛋白质的食物来源是（）。
海产品中胆固醇含量高于肉类的是：虾、（）、贝。
将马乃司在（）以下的冷藏柜中保存，会使其脱油。
A:15℃
B:10℃
C:5℃
D:0℃
（）是采用浸的方法涨发的
A:云耳
B:冬菇
C:黄耳
D:笋干
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