出自:00980《烹饪原料学》

蛋白质完全水解后的产物为（）
A:多肽
B:二肽
C:氨基酸
D:胺
“西湖醋鱼”属于“汆”的烹调方法。
简述蛋白质的主要生理功能？
蒜的辣味成分主要是（）。
A:蒜素
B:辣椒素
C:硫化物
D:谷氨酸钠
有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。
人类感到最适口的食盐咸味浓度是（）
A:0.2~0.5%
B:0.5~0.8%
C:0.8~1.2%
D:1.2~1.5%
动物性食品中含有较多的糖类
蛋白质的生理功能是什么？
下列物质中，属于纯净物是（）    
A:猪油
B:豆油
C:花生油
D:甘油
下列离子或原子团中能增加唾液淀粉酶的活性是（）
A:PO43
B:HCO3
C:C1
D:-A13+
通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。 
A:40℃
B:60℃
C:80℃
D:100℃
对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能
日常食物中，每500克谷物中含蛋白质约为（）
A:70--90克
B:15--20克
C:40--56克
D:60--75克
谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？
在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜
酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素？
下列选项中，属于凝胶特性的是（）
A:电泳
B:丁达尔现象
C:布朗运动
D:溶胀
肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）
A:僵直
B:后熟
C:自溶
D:腐败
大多数霉菌生长繁殖的最低水分活度范围为（）
A:0.99~0.91
B:0.94~0.80
C:0.75
D:0.65~0.60
油脂中常见的天然抗氧化剂是（）
A:血红素
B:没食子酸
C:叶绿素
D:胡萝卜素
单糖与强酸生成的糠醛能与α-萘酚反应显（）
A:蓝色      
B:黄色       
C:红色        
D:紫色
炸制菜肴多采用“到入法”装盘。
南乳肉的烹调方法是焖蒸
“扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。
（）是已知天然食物中最理想的优质蛋白质，其生物价高达95。
含饱和脂肪酸较多的油脂在常温下一般呈（）
A:固态
B:液态
C:气态
D:无定形态
下列物质中，主要成分不是蔗糖的是（）
A:白砂糖       
B:冰糖       
C:绵白糖         
D:乳糖
烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、（）、（）、（）、（）及水。
菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。 
A:视觉
B:触觉
C:味觉
D:嗅觉
短期冷冻食物的温度大多设定在-6℃～-12℃
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