出自:烘焙工

简答蛋糕烘烤的目的。
面团辊轧的目的？
小西饼的烤焙原则是（）
A:高温短时间
B:高温长时间
C:低温短时间
D:低温长时间
戚风蛋糕膨大最主要因素是（）
A:蛋白中搅拌入空气
B:塔塔粉
C:蛋黄面糊部分的搅拌
D:水
红糖、赤糖
食品加工设备较安全之金属材质为（）
A:生铁
B:铝
C:不锈钢
D:铜
长方型烤盘，其长为30公分、宽为22公分、高为5公分、其容量为（）
A:3300平方公分
B:3300立方公分
C:660平方公分
D:660立方公分
吐司面包（白面包）配方，盐的用量约为面粉的（）
A:0%
B:2%
C:4%
D:6%
起酥玛琪琳
刀具切割时经常使用（），模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。
A:滚刀或抹刀
B:抹刀或锯刀
C:花滚刀或刮刀
D:锯刀或花滚刀
蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？
冲印成型
下列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀（）
A:松饼
B:酥松性小西饼
C:绿豆碰（凸）
D:丹麦式甜面包
对于制素蛋糕时，下列说法不正确的是（）。
A:打蛋方向不变
B:打蛋不可过速
C:用冰蛋
D:蛋桶不沾油污
面包皮霉变是由于感染了（）。
A:曲霉菌
B:大肠杆菌
C:马铃薯杆菌
D:野生酵母菌
长崎蛋糕是属于（）
A:面糊类蛋糕
B:乳沫类蛋糕
C:戚风类蛋糕
D:重奶油蛋糕
机械成型多用于主食面包的制作，（）。
A:形状简单，产量小
B:形状简单，产量大
C:形状复杂，产量大
D:装饰复杂，产量小
制作面包时筋性较弱，应采用何种搅拌速度（）
A:快跑
B:中速
C:慢速
D:先用快速再改慢速
煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确（）
A:面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸
B:油脂煮沸即加水、面粉拌均
C:油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化
D:水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均
（）能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。
A:酵母
B:细菌
C:霉菌
D:变形虫
松饼的制作，以苏格兰简易法一起搅拌的方式为：（）
A:面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂
B:以切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状，再将冰水和其他原料一起加入
C:油脂与面粉打成油粉状完全分散后，再加入水等原料
D:将水和油脂打发后，再加入其他原料搅拌
面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。
A:醋酸
B:丁酸
C:乳酸
D:酪酸
冷却专间是糕点面包生产的（）条件。
A:附带
B:多于
C:形式
D:必备
高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋（）。
A:>24
B:<30
C:>30
D:<24
烤后用果酱装饰，果酱必须（），蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。
A:后加热
B:先加热
C:先冷冻
D:冷却后
可可粉
泡打粉主要由（）三部分组成，是一种复合膨松剂。
A:碱性物质、酸式盐和填充物
B:酸性物质、酸式盐和填充物
C:碱性物质、碱式盐和填充物
D:中性物质、酸式盐和填充物
松饼烤焙时烤炉宜选用（）
A:热风炉
B:普通炉
C:蒸气炉
D:隧道炉
调制糖浆面团的关键是（）。
A:预制糖浆
B:辅料充分混合
C:控制拌粉时间
D:随用随调
E:面团调硬用糖浆软化
面粉储藏的理想湿度为（）
A:10～20%
B:30～40%
C:55～65%
D:90～100%
首页 <上一页 4 5 6 7 8 下一页> 尾页