出自:厨师

制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求。
盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。
A:碱水
B:清水
C:酸水
D:温水
蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。
A:发泡作用
B:变性作用
C:溶解作用
D:粘结作用
“镜箱豆腐”选用（）豆腐为原料。
A:黄豆豆腐
B:内酯豆腐
C:小箱豆腐
D:老豆腐
橙花醇和香茅醇都具有梨香气。
单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。如元/千克。
A:成本
B:价格
C:利润
D:费用
天平秤主要用于各种添加剂的称量，要求刻度准确。
制作铁扒大虾的原料有（）。
A:红白菜
B:鲜橙汁
C:酸白菜
D:橄榄油
下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。
A:炝
B:拌
C:腌
D:泡
职业道德认识是指人们在职业生活中对职业道德原则和规范的理解。
初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）
A:卤制
B:酱制
C:红锅
D:红卤
净菜软的净料率为（）。
石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）
A:石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘
B:东星斑产于东沙群岛，身形修长
C:青斑呈椭圆形，外表圆胖
D:红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞
文武刀的用途广泛，又称为（）
A:前片后斩刀
B:前切后砸刀
C:前切后剁刀
D:前片后劈刀
微生物疏松方法一般应用于面包皮和（）。
西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主。
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）
A:布朗基础汤
B:白色基础汤
C:蔬菜基础汤
D:番茄基础汤
下列内容根据菜式风格特色的不同，宴会服务形式有（）。
A:工作午餐和工作早餐
B:中餐宴会和西餐宴会
C:正式宴会和自助式宴会
D:国宴和家宴
粮食中所含的糖类最丰富，是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）。
A:淀粉
B:可溶性单糖
C:多糖形式
D:糖元
调制鱼胶馅时，应先入放葱、姜米再搅拌，否则馅心不爽口。
常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A:100℃
B:105℃
C:120℃
D:130℃
制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
水是烹调中最主要的溶剂，具有（）。
A:分散作用
B:浓缩作用
C:结合作用
D:稀释作用
E:造型作用
海鲈鱼在全世界（）沿海地区均有出产。
A:热带
B:亚热带
C:温带
D:寒带
菜肴口味的组配原则是：香味原则，重味原则，因人原则，因事原则。
食物中的水包括（）和（）。
清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。
A:高级清汤
B:高级鸡汤
C:高级肉汤
D:高级牛肉汤
胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）
A:奶油、麻油
B:蛋黄、苦瓜
C:胡萝卜、辣椒
D:南瓜、丝瓜
根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。
A:铡刀法
B:剁刀法
C:锯刀法
D:其他刀法
我国（）主产于大连、烟台。
A:鲤鱼
B:鲍鱼
C:鲶鱼
D:黄花鱼
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