出自:厨师

《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。
非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。
摊制制法的传热方式是传导。
某毛料1500克，出材率80%，此料的净重应为（）克。
A:1200
B:1300
C:1400
D:1500
捆扎带骨肉排的最后一圈后（）。
A:要把线拉直
B:要剪断线绳
C:不要剪断线绳
D:两端线绳系一个结
Sauce Strainer的中文是（）。
A:少司滤汁器
B:少司盘
C:少司斗
D:少司锅
“pud ding”是指（）。
A:泡夫
B:木司
C:布丁
D:巴菲
牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。
A:炸
B:爆
C:汆
D:红烧
黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。
A:开膛
B:背开
C:腹开
D:口腔
笋干在我国产区很广，其中以（）地方的产量和质量居首位。
A:湖南
B:湖南
C:福建
D:安徽
在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A:回勺面
B:炸春卷
C:伊府面
D:馅饼
岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。
A:拌馅岗要有一定的美术知识
B:煎炸岗要具有丰富的管理经验
C:熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品
D:案板岗要掌握熟练的刀工技术
必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A:精细加工
B:定型加工
C:初步加工
D:最后加工
大多数西方人都比较喜欢饮用（）。
A:红茶
B:绿茶
C:花茶
D:乌龙茶
发酵箱的箱体大都是用不锈钢制成的，由密封的外框，活动门，不锈钢管拖架，电源控制开关，水槽和温度，湿度调节器等部件组成。
当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应当加入少量的白醋和（）
A:凉开水
B:盐
C:芥末
D:色拉油
西式炉灶一般有1～2个灶眼。
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。
A:红亮
B:红褐
C:洁白
D:金黄
鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
不需要勾芡的是（）。
A:滑炒
B:炸烹
C:软熘
D:白汁
大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。
体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
婊花嘴是制作（），婊制奶油花，挤各种图案，花纹和填馅不可缺少的工具之一。
下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
A:馅心成品口味要求甜酸适度
B:成熟后的馅心组织应紧密
C:成熟后的馅心切开后切口应整齐
D:成熟后的馅心应软硬适度
同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是花椰菜（白菜花）、（）。
鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。
A:触摸法
B:搅打法
C:光照法
D:水浮法
干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。
A:勾薄芡收汁
B:勾二流芡收汁
C:勾浓芡收汁
D:自然收汁
下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
豆油富含人体必需的（）。
A:磷脂成分
B:油脂成分
C:蜡质成分
D:胶质成分
蛋的品质好坏，取决于蛋的（）。
首页 <上一页 593 594 595 596 597 下一页> 尾页