出自:厨师

面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。
A:色度彩度
B:色度纯度
C:光度明暗
D:光度黑暗
粗条粗（），长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”。
A:0.6cm×0.6cm
B:0.5cm×0.5cm
C:1.5cm×1.5cm
D:2.5cm×2.5cm
木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。
A:散热性强
B:表面平整
C:抗腐蚀性强
D:传热性能强
初步热加工不是一种烹调方法。
西式面点
当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。
A:病人家属
B:病人亲属
C:上级领导
D:当地卫生防疫部门
面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之（）来表示。
A:百分比
B:积
C:和
D:差
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
就是在对好的酵面内，再一次加碱称（）。
A:补碱
B:补碳酸轻铵
C:补氯化钠
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
A:煮
B:沸水
C:汽蒸
D:远红外
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
A:滑炝
B:焯炝
C:油炝
D:生炝
用劣质陶釉和劣质搪瓷器皿8小时以上盛放咸酸的食物引起铅中毒。
蒸饺的提褶采用的手法是迭捏。
计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
切配和烹调使用的盘具要实行（）。
A:切配烹调双盘制
B:切配烹调一盘制
C:切配无需使用餐盘
D:烹调两次使用餐盘
由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A:葡萄糖
B:淀粉
C:双糖
D:糊精
属于烟香味型的菜肴是（）。
A:清蒸白鱼
B:樟茶鸭子
C:香酥鸭子
D:南卤排骨
扣制法
副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。
A:1%
B:3%
C:5%
D:10%
在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A:同色
B:异色
C:顺色
D:逆色
焖发是（）的后续工艺。
A:漂发
B:碱发
C:煮发
D:浸发
儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
优质酸奶呈均匀的半固态黄色，无杂质、异味，味稍甜并带有酸奶香味。
不会引起砷中毒的砷化物是（）
A:三氧化二砷
B:氧化砷
C:砒霜
D:信石
影响菜肴的质感因素有哪些？
在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A:日常的主食
B:日常的零食
C:宴会甜点
D:夜宵
沙拉是英文salads的译音，是泛指（）
A:开胃菜
B:凉拌菜
C:冷头盆
D:冷菜
菜肴营养上的组配提倡（）搭配。
A:主辅
B:口味
C:荤素
D:色泽
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。
A:配料不可喧宾夺主，以次充好
B:主料要多于辅料并形状要比辅料小
C:不同原料的色泽和形状要一致
D:不同原料的色泽和质地要一致
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