出自:厨师

烤的传热形式是（）。
A:对流
B:热辐射
C:传导
D:对流与传导
宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。
牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物。
A:优秀
B:优越
C:优质
D:优厚
烹调中调味，又称（）调味。
A:正式
B:补充
C:基本
D:辅助
西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。
（）可以发生蛋白质的消化活动。
A:口腔
B:食管
C:胃
D:大肠
人们在饮食消费过程中的心理活动称为（）心理。
A:饮食
按汤的口味汤可分哪几类？
直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、（）。
（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A:各种燃气的压力不同
B:各种燃气的热值不同
C:各种燃气的相对密度不同
D:各种燃气的燃烧速度不同
佛跳墙的命名方法是（）。
A:主料+人名
B:象形+寓意
C:方法+原料
D:调料+调味
钳花的方法是：一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
鳕鱼主要产于印度洋北部的暖水区域。
石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
下列添加剂中国家不允许使用的是（）。
A:胭脂红
B:柠檬黄
C:靛蓝
D:果绿
关于卤法，（）的说法是错误的。
A:粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B:卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C:加热时间较长，火力较弱。
D:卤法是用浸制方式加热。
制作米饭的方法主要有捞蒸、盒蒸和焖制三种方法。
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
榆钱是榆树上长出的（）。
A:榆叶
B:榆荚
如意卷是用双卷法制成生坯的。
制定劳动法是为了维护劳动者的合法利益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
下列关于饮食卫生“五四”制的说法中，不正确的是（）。
A:食品存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。
B:个人卫生做到“四勤”。即勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
C:食品实行“四过关”。即质量过关，卫生过关，安全过关，效率过关。
D:环境卫生采取“四定”。即定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。
制作清汤时一般宜采用（）。
A:大火
B:小火
C:中火
D:武火
鳜鱼、东星斑用于原条蒸时，应该采用开腹取内脏的方法加工。
下列菜肴需要烹调后调味的是（）。
A:宫保鸡丁
B:西湖醋鱼
C:北京烤鸭
D:葱爆羊肉
某点心师在8小时内制作3600只忌司肉派，该点心师每分种的劳动生产率是多少。
（）是用刀具将坯料（面坯和馅料），分割成符合成品或半成品形态要求的刀法。
A:剁
B:剞
C:切
D:斩
剁是自里向外慢慢推剁而成的手法叫剁。
大包的特点是（）效率高、适合大批量生产，但皮不易起均匀。
A:速度慢
B:速度快
C:擀制快
D:擀制慢
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