出自:厨师

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A:质地较软
B:质地软硬
C:结构结实
D:结构松驰
制作（）需用炝的烹调方法。
A:夫妻肺片
B:蒜泥白肉
C:葱辣大虾
D:海米炝芹菜
无骨猪排是由去骨的（）加工制成的。
A:里脊肉
B:外脊肉
C:后臀尖肉
D:后腿肉
厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。
根据成熟期和加工方法不同，胡椒品种的颜色有白色、红色和（）。
刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（）。
A:5厘米
B:20厘米
C:10厘米
D:15厘米
咸肥膘是用（）加工制成的。
A:烟熏法
B:脱水法
C:酸渍法
D:干腌法
职业道德建设应与个人利益挂钩。
制作蜗牛黄油最后再放入（）。
A:芥末酱
B:番茄酱
C:鸡蛋黄
D:柠檬汁
干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
面点师遇到突发的断电事故时，应马上自行进行修理。
烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。
A:烹饪专业
B:食品酿造
C:食品工程
D:旅游专业
潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
热传导是（）中热交换的主要形式。
使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关。
A:有水
B:有电
C:温度
D:湿度
制作猪肉批要把鹅肝（）。
A:用沙拉油慢慢煎上色
B:加调味品腌入味
C:用黄油轻轻煎上色
D:用牛奶泡12小时
小包酥主要适用于（）类的精细点心。
A:明酥
B:暗酥
C:酥皮
D:开酥
面点生坯进入烤炉内受到高温烘烤，淀粉就会发生变化，这个变化就是面点成熟的原理。
低筋面粉
表示原材料利用指标的叫（）。
A:毛利率
B:成本率
C:出材率
D:损耗率
我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心（）入味。
A:成团
B:成形
C:成熟
D:成品
模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。
A:以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B:以免溢出模具被烤糊
C:以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D:以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
用压榨鲜酵母调制生物膨松面坯时，不能与盐、高浓缩的糖液、油脂直接接触。
锅塌鸡片的生坯组配技法是贴。
烧的种类有哪些？
在咸鲜、清香类的菜肴、汤羹、小吃中常用的辣味调味品是（）。
A:芥末
B:胡椒
C:辣椒
D:生姜
制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）。
A:浅褐色
B:金黄色
C:无色
D:棕色
下列肉类中胆固醇含量最高的是（）。
A:猪脑
B:猪肉
C:牛肉
D:五花肉
某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A:10
B:20
C:30
D:40元
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