出自:厨师

不用手拿食物，不用废纸，污物包装食物。
海鱼中的青皮红肉鱼类含的有毒物质是河豚毒素。
拆蟹肉是经过加热至熟后再拆肉的。
烤制易成熟的原料要先用较高的炉温，再用较低的炉温。
干煎法在煎制前需要进行码味和（）。
A:上浆
B:过油
C:兑汁
D:拍粉或挂糊
水分对微生物生命有何影响？
烤箱内的温度按部位可分为（）和面火。
A:内火
B:外火
C:底火
D:小火
酯化作用
煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。
A:沸水
B:热水
C:温水
D:冷水
使用电烤箱烤制面点时，可随时（），观察制品颜色和形态变化。
A:打开箱门
B:打开照明灯
C:调动温度按钮
D:调动时间按钮
对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）
A:油脂
B:食醋
C:酱油
D:黏粘物
（）是点心制作的重要程序之一，是关系到成品大小、外形是否一致的主要操作过程。
果冻脱模时，用热水浸一下模具即可倒出。
贻贝的出产旺季为（）。
A:1～4月
B:5～9月
C:6～10月
D:10～12月
菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。
刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
A:大小
B:多少
C:质感
D:形状
目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。
A:100
B:150
C:200
D:260
初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质（）。
A:氢氰酸
B:豆角皂素
C:鹅羔氨酸
D:二秋水仙碱
研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A:剞刀
B:洗净
C:清水泡软
D:热水煮透
由于加工时所用鳍的部位不同，所以鱼翅的品种很多。
下列不是微量元素的是（）
A:铁
B:锌
C:碘
D:磷
蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。
A:滋润性和可塑性
B:滋润性和油性
C:弹性和可塑性
D:滋润性和弹性
下列对鲥鱼的描述，正确的是（）
A:学名叫三来或三黎
B:鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色
C:鲥鱼易于活养
D:鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A:苏打粉
B:色素
C:淘米水
D:酱料
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
营养学上脂类分为（）
A:磷脂
B:固醇类
C:甘油三酯
D:以上都是
未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A:龙葵素
B:氢氰酸
C:胰蛋白酶抑制素
D:秋水仙碱
开花馒头使用的是（）。
A:嫩酵面
B:戗酵面
C:烫酵面
D:碰酵面
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