出自:厨师

广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。
A:广州
B:东莞
C:梅州
D:汕头
属于上海代表菜的是（）。
A:生煸草头
B:干煸牛肉丝
C:绣球干贝
D:葡萄鱼
酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A:50％
B:60％
C:70％
D:80％
缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
A:软骨病
B:夜盲症
C:癞皮病
D:坏血病
煮沸消毒法即餐具放入沸水中煮沸20-30分钟即可。
动物的肾脏（腰子）在烹饪加工中，应注意去除有臊味的（），再选择适合的刀工进行处理。
A:皮质
B:髓质
C:血液
D:黏液
馒头机又称面坯分割器，可以大大提高工作效率。
布朗少司是菜肴的（）
A:基础汤
B:调味汁
C:原汁
D:配菜
调制酱香味的主要调味料是（）。
A:酱油
B:甜酱
C:豆豉
D:食糖
以油为主要导热体的烹调方法有（）。
A:炒、炸、炖、扒、烧
B:熘、扒、爆、烧、炖
C:炸、炒、熘、爆、贴
D:炒、炖、炸、熘、扒
西餐冻房
不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
A:必须符合食品卫生要求
B:尽可能保存原料原有的滋味
C:原料形状应完整美观
D:节约用料
直切（又叫跳切）适应的原料是（）
A:猪肉
B:牛肉
C:黄瓜
D:鱼肉
平衡膳食是由（）构成的，它能提供足够数量的能量和各种营养素，并且保持营养素之间的平衡。
A:多种食物
B:动植物性食物
C:水产和动物性食物
D:蔬菜和水果类食物
（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。
A:铡刀法
B:锯刀法
C:斜刀法
D:剁刀法
醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发箱湿度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。
A:花纹
B:裂缝
C:气泡
D:结皮
食品物理性污染，按污染的性质可分为杂物污染和（）污染。
A:生物性
B:化学性
C:动物性
D:放射性
下列猪哪个部位适宜制作培根（）
A:短肋
B:后臀
C:里脊
D:上脑
特制粉适宜面包、馒头。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。
常用感观法对油脂的质量进行检验，品质好的植物油色泽（），清澈明亮。
用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A:1厘米
B:3厘米
C:5厘米
D:7厘米
制作金酒的原料有（）。
A:大麦
B:葡萄
C:苹果
D:杜松子
（）均是以嫩果入馔的果类蔬菜。
A:佛手瓜、冬瓜、瓠瓜
B:菜瓜、苦瓜、南瓜
C:黄瓜、西葫芦、丝瓜
D:蛇瓜、笋瓜、哈密瓜
调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。
A:干磨粉
B:水磨粉
C:糯米粉
D:大米粉
E:湿磨粉
冷菜造型艺术的拼摆手法有（）等七种。
A:堆、扒、摆、排、叠、围、拼
B:叠、围、镶、砌、摆、堆、盖
C:围、摆、复、堆、叠、镶、酿
D:排、堆、叠、围、摆、复、镶
遵纪守法是指遵守劳动纪律、操作规程、服务规范等。
调制莜麦粉，一定要用（）调制。
A:冷水
B:沸水
C:温水
D:热水
宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A:700g
B:750g
C:800g
D:1200g
禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。
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