出自:厨师

面点的分类方法有（）。
A:按原料类别分类
B:按面团性质分类
C:按成熟方法分类
D:按形态分类
E:按口味分类
蟹粉狮子头制作方法属于粉蒸技法。
燃烧实质是一种物理反应。
搅拌机等设备上（）杂物，以免掉入机械内损坏设备。
A:整齐摆放
B:不要不放
C:整齐堆放
D:不要乱放
用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）
A:2%～10%
B:2‰～10‰
C:0.5%～1%
D:0.5‰～1‰
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。
A:水粉糊
B:全蛋糊
C:蛋清糊
D:蛋泡糊
关于扒法的说法，准确的是（）。
A:料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
B:汁扒的芡宜紧
C:汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D:扒法的底菜都是植物性原料
红烧鱼唇在筵席中作（）上桌。
A:头菜
B:行菜
C:饭菜
D:冷菜
煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。
下列选项中（）不属于平行刀法
A:推刀片
B:拉刀片
C:切
D:平刀片
沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。
切菜机可以将任何原料切成所需的形状。
米按品质可分为（）、（）、（）三种。
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。
A:油
B:糖
C:盐
D:醋
标准粉适宜做（）等食品。
风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
A:蒸制
B:煮制
C:烘烤
D:蒸烤结合
制作配铁扒外脊扒的少司（班尼士少司）要把他拉根香草用（）。
A:切碎放入少司内
B:清水煮软
C:白葡萄酒煮软
D:鸡清汤煮软
冷水面饧面时间一般为（）。
立体式装盘主要用于大型高档冷菜的装盘。
用有味的汤水来滚原料的工艺称为（）。
A:妲
B:滚
C:煨
D:煲
成本核算的基本条件之一，保证加工制作的基本成本。
防止电器（），擦洗机器时要切断电源，更不能将水泼洒在机器上，导致触电。
干粉灭火器不（），可以用来扑灭带电设备的火灾。
A:散热
B:传电
C:导热
D:导电
烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。
A:炭熏法
B:生熏法
C:油熏法
D:汽熏法
道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。
A:瘦肉
B:红肌纤维
C:筋多
D:白肌纤维
面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A:适应企业
B:适应领导
C:适应市场
D:适应季节
烹调
制作炸气鼓土豆时，应先用（）右的油温将土豆片炸至表面略微膨胀。
A:80℃
B:130℃
C:160℃
D:180℃
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