出自:厨师

吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）
A:导致蛋白质凝固
B:汤汁不清
C:咸味加重
D:口感不好
搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
削的方法一般是沿面坯表面（）削。
A:从后至前
B:从左至右
C:从上至下
D:从下至上
烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
干货制品可分为（）干料、（）干料、（）干料和（）干料。
日月贝的特征是右壳为（）。
A:略紫色
B:淡红色
C:洁白色
D:微黄色
下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）
A:对患者家属进行赔偿
B:处理剩余食物及患者排泄物
C:处理污染源
D:报告当地卫生防疫部门
扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。
A:间隔
B:零散地
C:随意地
D:有规则地
通常将烤好的清蛋糕以（），这种装盘为合适。
A:蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出
B:蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘
C:蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出
D:蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出
为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A:1～5.5%
B:6～12%
C:13～13.5%
D:10～15%
制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。
A:1~1.5倍
B:3倍以上
C:5倍以上
D:6倍以上
原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A:规格
B:性质
C:数量
D:质地
蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。
挥发油在蔬菜中的含量比较多。
空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A:湿度
B:状态
C:新鲜度
D:流速
《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
下列属于核果（）
A:李子
B:柿子
C:梨
D:柚子
以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。
A:海米
B:海参
C:燕窝
D:蹄筋
E:干贝
职业道德就是人们行为规范的总和。
面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。
香槟酒是在500年前由一位法国的教士发明的。
下列调味料中，属于辣味调料的是（）。
A:白酒
B:花椒
C:芥末
D:丁香
调制生猪肉馅，肥肉与瘦肉的比例以3：7或4：6为宜。
制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以9：1为宜。
下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）
A:安全生产和卫生教育制度
B:设备管理责任制
C:安全操作技术规范
D:安全加工保护制
职业道德的特征之一是范围上的稳定性。
关于卤法，（）的说法是错误的。
A:粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B:卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C:加热时间较长，火力较弱
D:卤水是用浸制方式加热
以蛋白质和淀粉为主要原料，经过酶或催化剂的催化水解，生成多种氨基酸及各种糖类合成的是（）。
A:味精
B:酱油
C:豆豉
D:鱼露
炒菜是如何进行分类的？
制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。
A:煮熟
B:制成泥
C:切成片
D:擦成丝
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