出自:厨师

湖北人吃的汤中喜欢用（）。
A:醋
B:味精
C:辣椒
D:胡椒粉
任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是（）。
A:法律
B:法规
C:纪律
D:政策
制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）
A:羊肥膘肉
B:牛肥膘肉
C:猪肥膘肉
D:鸭肥膘肉
红茶是一种（）的茶，色重味浓。
A:发酵
B:半发酵
C:炒制
D:熏制
单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
醉的种类根据生熟不同有（），根据色泽有白醉和红醉之分。
A:冷醉和热醉
B:生醉和熟醉
C:断生和熟醉
D:断熟和生醉
食品腐败变质是指食品失去了食用价值。
制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再（）15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。
A:煮
B:蒸
C:炸
D:烤
甜馅原料成形以（）均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
A:均衡
B:细小
C:蝇头丁
D:骰子丁
调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低的弹性。
（）应置于稳固且平坦的台面上使用。
A:大秤
B:电子秤
C:计量器
D:杆秤
下列鱼类在产卵期时进入江河内进行产卵（）
A:比目鱼
B:鲑鱼
C:鳕鱼
D:沙丁鱼
土豆泥的英文应是（）
A:Sautépotatoes
B:Friedpotatoes
C:Mashedpotatoes
D:Croquette potatoes
制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。
A:一致性
B:平整性
C:完整性
D:柔软性
下列为浇汁调味法的菜肴是（）。
A:烧海参
B:回锅肉
C:炒鸡丝
D:糖醋鱼
侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
保护蔬菜鲜艳绿色的方法，主要有加油、加碱、（）、水浸四种方法。
A:加酒
B:加醋
C:加盐
D:加糖
下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
A:卵粘蛋白
B:卵球蛋白
C:弹性蛋白
D:卵黄球蛋白
人造奶油的乳化性、熔点、（）等可根据各种成分配比来调控。
A:软硬度
B:酥松性
C:易溶性
D:结晶性
制作海鲜汤的主料是虾基础汤。
西餐普遍使用的谷物--大米的英文名称为（）
A:rice
B:race
C:rye
D:wheat
调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。
A:丰富菜品的色彩
B:丰富口味
C:丰富形状
D:丰富菜品的滋味
亚油酸是人体营养中最重要的（）
A:必需氨基酸
B:非必需氨基酸
C:必需脂肪酸
D:非必需脂肪酸
霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工业、技术不断更新发展的需要。
A:更新知识
B:偷师学艺
C:固步自封
D:固守知识
机体中含量最多的无机盐是（）
A:钾
B:磷
C:钙
D:钠
饮食成本核算的方法有（）、（）、（）、（）及（）。
优质的肥鹅肝颜色为（）。
A:乳白色
B:粉红色
C:深红色
D:浅黄色
点心馅心所用的原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是（）。
A:点心主料成本
B:点心馅的成本
C:点心总成本
D:点心净料成本
食物中毒属于（）疾病。
A:传染性
B:地区性
C:大众性
D:非传染性
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