出自:厨师

当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。
对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在（）。
A:温水中
B:石灰水中
C:消毒水中
D:纯净水中
与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A:铁
B:钙
C:维生素A
D:维生素C
下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。
A:电炉
B:电烤箱
C:微波炉
D:电饭锅
刀工美化一般使用（）刀法。
A:直
B:平
C:斜
D:混合
软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）
A:选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉
B:选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉
C:选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉
D:选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉
由于牛肉所含的（）较多，所以牛清汤比其它清汤的颜色深。
A:呈味物质
B:胶原蛋白
C:动物淀粉
D:肌红蛋白
冰淇淋机时由机身框架、电动机、（）、搅拌桶和定时器等部件组成。
道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。
A:习俗
B:风俗
C:习惯
D:惯例
清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。
A:立即翻转过来
B:立即从模具中取出来
C:立即放在温度较低的环境中
D:立即放入冷藏条件下
果冻调制时，注意水果要新鲜，（）要搭配合理，水果丁大小要均匀。
生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。
鸭翅和鸭脯分档取料是（）取下。
A:一起
B:一样
C:一时
D:一切
以油为媒介的前期热处理方法是（）。
A:油滑
B:油发
C:油焖
D:油炸
制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
A:一定要长
B:不宜过长
C:越长越好
D:要短
黄花菜含有龙葵素。
简述运动员的营养要求。
小站稻原产于（）南郊区小站一带。
A:山东
B:山西
C:天津
D:河北
成品（食物）存放实行“四隔离”，即生与熟，成品与半成品，食品于杂物药物，食品与天然冰隔离。
湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。
A:3成
B:4成
C:5成
D:8成
胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
A:晾干
B:烫皮
C:刷油
D:烘干
软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
白煮能保持原料的本色和（）。
A:鲜味
B:原味
C:香味
D:气味
岭南酥皮的油心用的是猪油。
软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A:切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B:选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C:切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D:选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
制作红焖洋葱应使用（）焖制。
A:布朗少司
B:红酒少司
C:番茄少司
D:奶油少司
荤素馅中的动物性原料是以（）为主
A:猪肉
B:牛肉
C:羊肉
D:家禽肉
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