出自:厨师

夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。
A:协调
B:衬托
C:丰富色彩
D:增加香味
（）是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制并经反复搓叠而成的。
水产品按生物学分类可分为哪几类？
（）是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。
A:热水面
B:四生面
C:五生面
D:水调面
“肉桂”的英文单词是“（）”。
A:clove
B:cinnamon
C:blueberry
D:mango
面筋的形成与哪些因素有关？
蔗糖在酸性条件下可水解成（）。
A:双糖
B:转化糖
C:多糖
D:麦芽糖
餐务
水果中含有较多的有机酸，琥珀酸是水果中特有的。
黄油又称“奶油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
专业技术培训内容不包括厨房新进设备使用与保管知识。
达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。
A:0.6—1.2mor/L
B:0.5—1.5mor/L
C:0.5—1.8mor/L
D:0.7—2mor/L
原料原来色泽变暗、变色深称之（）现象。
A:着色
B:褐变
C:色变
D:变色
糯米与粳米掺和比例要求是（）。
苏式点心是指（）制作的面点
A:长江流域
B:江苏一带
C:长江中下游江浙一带
D:江苏上海一带
（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。
A:平排
B:斜排
C:刀背排
D:刀口排
机体中含量最多的无机盐是（）
A:钙
B:铁
C:碘
D:钠
常用的菜品定价方法有（）。
绿色少司的主要原料是（）、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。
A:奶油少司
B:马乃司少司
C:荷兰少司
D:薄荷少司
加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
符合大虾加工的选项是（）。
A:尽量减少龙虾体液的流失
B:采用60℃水温泡汤清除黏液
C:用手撕开龙虾外壳
D:生食肉质不易长时间浸泡
列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。
A:洗后蔬菜放置时间过长
B:旺火急炒
C:炒煮的时间过长
D:长时间浸泡
用臭粉调制化学膨松面坯，臭粉的用量为面粉的5%为宜。
阐述广式面点的特点。
餐厅所需要的面包，起产品主要以口味（）为主。
风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A:形状
B:制作工艺
C:性能
D:质地
鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）
A:蛋壳
B:蛋白
C:蛋黄
D:蛋黄膜
职业道德是企业（）的重要组成部分。
A:文化
B:工作
C:生产
D:生活
毒蕈中毒可由（）引起。
A:毒伞肽类
B:龙葵碱
C:皂素
D:植物红细胞凝血素
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