出自:厨师

用青稞粉制作发酵食品一般要经过（）发酵。
A:1次
B:2次
C:3次
D:4次
（）是四川红汤火锅基础汤之一。
A:蘑菇汤
B:牛骨汤
C:猪骨汤
D:鲫鱼汤
黑莓的英文是Raspberries。
葱爆羊肉使用的葱白应切成（）。
A:片
B:条
C:丝
D:马蹄段
在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
A:要猛
B:要慢
C:不要过猛
D:不要均匀
某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）.
A:37.5%
B:40%
C:66%
D:70%
目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。
A:55.0g
B:60.0g
C:67.0g
D:70.0g
能使肉料易于在油中迅速分解是（）作用中一点。
A:肉料拌油
B:肉料拌水
C:肉料拌湿粉
D:肉料拌蛋白湿粉
叶菜类用旺火急炒，可使维生素C的保存率为（）
A:30—20%
B:50—60%
C:70—60%
D:90—80%
鸡排主要是由部分鸡翅根和（）构成。
A:鸡柳肉
B:鸡胸脯肉
C:鸡翅肉
D:鸡肋肉
虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。
马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。
A:兰花
B:茉莉花
C:菊花叶
D:香菜
平刀法下细分出哪几种刀法?请各举一个加工的实例。
用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
关于传热介质的说法，不正确是（）。
A:油的相对密度小
B:盐和砂粒储热容量较小
C:蒸汽能够较好地保护原料的原味
D:水的比热容大
少司按其性质和用途可分为热少司、冷少司、甜食少司三大类。
使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列零点甜点中常采用此方法装盘的是（）。
A:法式小甜点
B:巧克力木斯
C:奶油蛋糕
D:奶油泡夫
抹的基本要领之一是将刀具掌握平衡，用力（）。
没有食过草的羊称为（）。
A:嫩羊
B:乳羊
C:小羊
D:雏羊
五香粉是以八角、（）、山奈、花椒、草果等原料制作而成。
A:陈皮
B:桂皮
C:柠檬皮
D:果皮
粮食中黄曲霉菌素不得超过（）
A:10ppb
B:20ppb
C:30ppb
D:40pp
单拼“油爆河虾”的装盘方法为（）。
A:叠排单拼
B:排围单拼
C:叠围单拼
D:盘旋单拼
干货涨发的卫生要求是：除去（）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A:腥味
B:怪味
C:表皮
D:泥沙
“蛋黄”的英文单词是“（）”
下列食物中淀粉含量最高的是（）。
A:谷类
B:豆类
C:奶类
D:肉类
玉米面的一般特性是：韧性差、松而硬、不易吸水变软。
焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
A:油
B:汤
C:煎
D:烤
净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A:毛料和生料
B:主料和配料
C:生料、半成品和成品
D:生料、主料和配料
服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、（）消费以及物质消费的重要。
A:文化
B:环境
C:生理
D:娱乐
鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。
A:肩臂骨
B:鸡腿骨
C:鸡下骨
D:鸡翅骨
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