出自:厨师

当用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）
A:使其成熟
B:防止变色
C:使其果胶软化
D:易于剥去表皮
盆有铝盆、瓷盆、（）等，根据用途有多种规格，主要用于拌馅，盛放馅心等。
A:塑料盆
B:铁盆
C:铝合金盆
D:不锈钢盆
物理膨松面团是以（）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A:鸡蛋
B:牛奶
C:油脂
燕窝又称（），是一种金丝燕的窝，这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带。
A:紫菜
B:燕菜
C:云菜
D:窝菜
奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A:密度
B:比重
C:含脂量
D:来源
壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。
木司的英文名称是“Mousse”。
下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌（）。
A:香菇
B:茶树菇
C:草菇
D:蘑菇
水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。
A:维生素A
B:维生素D
C:维生素PP
D:维生素K
在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A:蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B:蛋液、泡打粉和食盐
C:蛋白、泡打粉、水和面粉
D:蛋清、食盐、水和土豆淀粉
蟹的初加工主要是指将（）出壳的加工方法。
A:蟹肉
B:蟹黄
C:蟹腮
D:杂物
枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A:3—5克
B:5—8克
C:8—10克
D:10—20克
凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
毛利额与成本的比率是（）。
A:出材率
B:成本率
C:销售毛利率
D:成本毛利率
矾是指明矾，学名叫（）。
A:碳酸氢钠
B:碳酸氢铵
C:硫酸铝钾
D:碳酸钠
菜肴形态美能给人以舒适的感觉，可以起到增进食欲的效果。
制作发酵米浆粉坯的第二步是：将晾凉的熟芡加米粉、水和（）拌合均匀放暖和处发酵。
A:盐
B:糖
C:碱
D:糕肥
作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
（）属于前期热处理的工艺方法。
A:上浆
B:挂糊
C:增稠
D:油滑
直切适用于脆嫩的（）原料的加工。
A:动物性
B:加工性
C:干料性
D:植物性
清除果蔬残留农药的方法有（）。
A:汆水
B:熏蒸
C:人工刷洗
D:食盐水洗涤
馅心按原料分类，可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。
（）暗酥的层次。
A:表面看不见，侧面和剖面才能看见
B:直观外露酥层
C:无层次
D:大部分在里面，仅有一部分酥层外露
制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不宜超过40%。
小米面发糕的成熟法是（）
A:烤制法
B:蒸制法
C:模具法
D:烙制法
鲥鱼脂肪含量是（）。
A:17%左右
B:20%左右
C:25%左右
D:30%左右
初步熟处理分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）
A:溶化彻底
B:熔化
C:基本溶解
D:可溶化可不溶化
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