出自:厨师

海米炝芹菜的海米不用泡发即可炝之。
羊的种类很多，但作为家畜的羊主要有（）和山羊两种。
A:藏羚羊
B:羚羊
C:绵羊
D:野羊
加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）
A:小苏打
B:臭粉
C:钾、明矾、发粉
D:矾、碱、盐
下列原料中，（）不可以用作烟熏菜的熏料。
A:油
B:糖
C:茶叶
D:锅巴
荷兰少司调制好后应放于温热处保存。
原料在焗前必须提前做好的是（）。
A:经粗盐为传热介质
B:盐量要足够
C:用纱纸包裹好
D:腌制入味
在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A:4%
B:5%
C:6%
D:7%
层酥面坯是指由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。
A:软硬
B:性质
C:形状
D:口味
馅心制作的要求有哪些？
以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。
A:碎件原料下碟要铺平，不要堆起
B:蒸制整件原料适当托起架空
C:碎件原料刀工要均匀
D:选用恰当的器具
制作皇室蔬菜批的原料没有胡萝卜。
中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、饴糖和蜂蜜。
蛋清中富含脂肪。
蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色。
在下列食品中呈碱性的是（）。
A:大豆
B:面粉
C:鸡肉
D:鲤鱼
下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。
A:高血糖
B:高血压
C:高脂肪
D:高血脂
面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A:出骨
B:煮熟
C:出皮
D:浸泡
梨属于蔷薇科，落叶乔木，广泛产于温带地区。
中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A:油焐法；
B:热油封面；
C:热锅冷油；
D:划油法
馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。（）
液化气灶点火时必须执行火等气的（），发现问题要立即关闭总阀门。
A:条件
B:方法
C:原则
D:原因
普鲁旺斯煎小牛肉的口味特点是（）。
A:有明显的芥末味
B:有明显的番茄味
C:有浓郁的胡椒味
D:有浓郁的香草味
二汤
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
锅烹方式适合的烹调方法主要有（）
A:煎
B:炒
C:烙
D:炸
初步热加工按照加工方法的不同，又可分为（）
A:二种
B:三种
C:四种
D:五种
制作香醋汁烤鸡的少司属于冷少司。
分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。
A:原料的全部利用
B:原料的合理利用
C:原料的综合利用
D:原料的完整利用
面包面团在（）过程中经历四个阶段
A:成型
B:静置
C:发酵
D:搅拌
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