出自:厨师

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A:蛋白胶体物质的弹性
B:蛋白胶体物质的韧性
C:已形成的气泡
D:面糊的结构
制作铁扒大虾要把大虾用黄油煎上色。
下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是（）
A:用量多，发酵力大
B:用量少，发酵力大
C:用量多，发酵时间要短
D:超量使用，发酵力减退
粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
A:小麦杆
B:布条
C:拮杆
D:高粱苗
糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。
道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。
A:使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状
B:去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
C:吸水涨大，便于切配和烹饪
D:使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A:呈现红色和白色
B:容易大量蒸发
C:冷冻易形成晶体
D:与蛋白质结合成一体
地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。
调味的作用是什么？
配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
“The beef steak is raw.”这句话的意思是说这牛扒煎到三成熟。
点心部的各种肉类、干湿原材料由（）负责保管。
下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。
A:柠檬酸
B:葡萄糖酸
C:乳酸
D:草酸
刀具用完后要（）保管，不能随意放置。
A:专人
B:集中
C:交保管员
D:妥善
我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A:碳酸钠；盐
B:碱；盐
C:碳酸氢钠；明矾
D:氢氧化钠；明矾
澄粉面坯是指用澄粉加（）调和制成的面坯。
A:热水
B:开水
C:温水
D:凉水
碱发时使用的碱溶液有（）、（）、（）溶液。
要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。
A:着衣加热装置设备
B:制汤加热装置设备
C:烹调加热装置设备
D:火候加热装置设备
去鸡翅骨要在鸡的关节处把（）切断。
A:皮
B:筋
C:关节骨
D:软骨
鸡肉忌（），同食会伤元气.
A:绿豆
B:鸡蛋
C:芹菜
挪威少司的主要原料是醋油少司、熟蛋黄和鳀鱼等。
菌桂树主要产于东南亚及（）。
A:地中海沿岸
B:亚洲西部
C:南美高原
D:南欧地区
中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
下列是以热空气传热的烹调方法是（）。
A:炸制法
B:烧制法
C:熘制法
D:暗炉烤
损耗率用公式表示为：（）/加工前原料的总量×100%。
蛋糕浆属于（），原料以面粉、鸡蛋、糖为主。
药粥是（）结合，能养生。
A:药菜
B:米菜
C:米肉
D:药食
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