出自:厨师

鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
大蒜中辛辣味成分是（）。
A:二硫化物
B:聚合物
C:丙烯醛
D:氨基酸
制作海蟹浓汤要用橄榄油把海蟹煎上色。
蛋白质是一种结构复杂的（）化合物。它由几千个（）分子构成。组成氨基酸的主要元素有（）、（）、（）、（），大多数含有（）、（），少数含有（）、（）、（）、（）等元素。
（）＝（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量
A:产品重量
B:配料总值
C:调料总值
D:生料成本
流水解冻的肉质重量会发生（）变化。
A:水分减少
B:重量增加10%
C:重量减少2%
D:重量增加2-3%
在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
制作焗番茄时，应先将番茄（）后，在制作。
A:切成片
B:制成泥
C:切去蒂
D:切成粒
火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
花菜类在烹饪中的作用分别是（）。
A:作菜肴的主配原料
B:提香
C:药用
D:配色
E:配形
海产鱼类与淡水鱼相比，（）的含量最为突出。
A:钙
B:磷
C:铁
D:碘
不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
下面哪个不属于比目鱼（）。
A:鲽鱼
B:黄姑鱼
C:舌鳎
D:鲆鱼
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
A:存放时间长
B:涨发有效
C:涨发率高
D:涨发均匀
油条面坯必须和匀，醒透。
厨房卫生管理包括（）管理
A:人员进出
B:食品卫生
C:个人卫生
D:环境卫生
E:技术水平
F:设备管理
人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）
A:10～15%
B:20～25%
C:30～40%
D:60～70%
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。
A:主料
B:汤汁
C:辅料
D:主辅料
鯷鱼是世界重要的大型经济鱼类之一。
温水面主坯既要有冷水面主还的韧性、（）筋力，又要有热水主胚的粘性、糯米、柔软性。
A:弹性
B:可塑性
C:延伸性
D:拉性
调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A:1％
B:5％
C:10％
D:15％
简述粉蒸法的烹调程序。
为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）
A:判断市场需求
B:确定定价目标
C:量本利综合分析法
D:预测菜点成本
（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。
A:《饮膳正要》
B:《食经》
C:《调鼎集》
D:《随园食单》
在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是（）。
酸奶的营养价值较低。
格利羊排主要是由1～2根肋骨和（）构成。
A:上脑肉
B:里脊肉
C:外脊肉
D:后腿肉
炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A:黄花菜
B:剑花
C:菜干
D:仙翁米
油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
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