出自:厨师

由于鱼肉组织中含有氨基酸酰氨和（），所以具有独特的鲜美气味。
A:亮氨酸
B:肌苷酸
C:色氨酸
D:硫化物
常用于新刀开刃的磨刀石是（）
A:粗磨石
B:粗油石
C:细磨右
D:磨刀棒
下列那种鱼生活在海洋的冷水区域（）。
A:鲈鱼
B:鳕鱼
C:金枪鱼
D:沙丁鱼
鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
无味巧克力的可可脂含量一般为（）。
A:60%
B:50%
C:40%
D:30%
菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。
A:口味
B:用料
C:色泽
D:方法
制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A:体积太小
B:体积膨胀过大
C:面坯发生塌陷现象
D:面皮发生收缩现象
烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A:机械
B:手工
C:片刀
D:白案
果仁蜜饯馅是以果仁蜜饯为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
莜麦面坯适用于（）调制。
A:冷水
B:沸水
C:温水
D:盐水
下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A:毛色枣红色
B:颈部发达
C:体型短小
D:毛色黄白
拨是用筷子方头顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的工艺方法。
A:面盆
B:案板
C:冷水锅
D:沸水锅
关于火力的说法，不正确的是（）。
A:无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃
B:火力的强弱取决于炉火
C:在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D:在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
馅心是将制馅原料，经过（）处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A:刀工处理
B:精细加工
C:洗涤处理
D:加热处理
下列行为中不能保证电气设备安全的是（）
A:定期检查电气设备的绝缘
B:设备周围不放置易燃品
C:带小故障运行
D:不过载运行
菜肴色彩的组配，（）的色彩起衬托、点缀、烘托的作用。
A:调料
B:主料
C:生料
D:辅料
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
A:都切成末
B:都切成丝
C:豆豉保持原形，陈皮切成丝
D:都榨成汁
菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是（）
A:相似相配
B:相异相配
C:相同相配
D:相互配合
一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）
A:价值观念
B:职业道德
C:文化品位
D:社会理想
（）的清洗加工步骤是：盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。
A:羊肚
B:羊肺
C:羊脑
D:羊舌
蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
卷的手法依形状的不同，可分为大卷和小卷两种。
食物能值是食物彻底燃烧是所测定的能值，也称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
下列哪种原料适宜用冷水加工法处理（）
A:牛骨
B:菠菜叶
C:西兰花
D:嫩牛柳肉
烙制的面点品种在加深过程中翻动的次数要多，行业中有“三翻九转”的烙饼要诀。
家常饼的制作工艺是：和面→成型→烙制→成熟。
水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A:经常使用
B:普遍使用
C:大量使用
D:最先使用
直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。
A:按习惯
B:全部
C:按顺序
D:按重量
《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的个人卫生四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）
A:勤洗澡理发
B:勤换工作服
C:勤洗衣服被褥
D:以上都是
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