出自:厨师

人体内含量较多的元素有镁、（）钾、钠等。
A:铁
B:碘
C:铜
D:钙
制作黄油菜花师应放入（）中煮制。
A:牛奶
B:清水
C:盐水
D:白少司
下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
A:食物搭配的种类多
B:食物搭配的种属远
C:食物搭配的种属近
D:几种食物同食
鱼肚以片整齐，肚厚，（），无蛀虫，腐蚀者品质好。
A:深黄色
B:浅黄色
C:淡黄色
D:桔黄色
面点厨房的设备工具有专用制度，如案板不能兼做床铺和饭桌。
用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）。
A:剁
B:切
C:斩
D:剞
发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。
A:酵母
B:果酸
C:乳酸
D:醋酸
鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。
制作豆沙酥饼30只，用去豆沙150克，售价4.5元，面粉500克，售价3元，猪油350克，售价6元，则制作豆沙酥饼的成本是（）元。
A:12
B:13.5
C:14
D:15.5
为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。
酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质，酚酶和空气中的（），三者缺一不可。
A:焦化
B:酸氧
C:羰氨
D:氧
用轧皮机轧制的（），成熟后色泽洁白，质地暄软。
A:层酥面坯
B:油酥面坯
C:蛋和面坯
D:发酵面坯
烧麦的上馅方法是包馅法。
猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A:里脊
B:通脊
C:奶脯
D:上脑
食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后就可参加工作。
面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？
炸制法按油温可分为温油炸和热油炸两种。
爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。
A:60度左右
B:70度左右
C:微沸状态
D:沸腾状态
在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中（）是大多数饼干的成型方法。
A:切割法
B:挤制法
C:花戳法
D:复合法
清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
锅贴熟制采用的方法是（）
A:油煎法
B:煎炸法
C:水油煎
D:干煎
海蛎子学名叫（），简称（）。
熏制时间一般从冒烟开始熏（）左右即可。
A:6分钟
B:12分钟
C:18分钟
D:24分钟
在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。
A:辅助色彩
B:变化色彩
C:基本色彩
D:创新色彩
在制蛋主要是指咸鸭蛋。
一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。
简述食品雕刻类型。
无机盐含量较高的面粉是（）。
A:高筋粉
B:精制粉
C:粗制粉
D:低筋粉
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