出自:厨师

炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。
A:一至二成
B:二至三成
C:四至五成
D:七至八成
制作里昂式炒土豆应先将土豆蒸或煮熟后，再切成片炒制。
（）案台表面平整、光滑、散热性能好、抗腐蚀力强。
玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的。
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。
A:凝固
B:水合
C:水解
D:水化
滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。
A:成形操作的进行
B:面团体积膨大、柔软
C:下一步工序的进行
D:面团组织更加细腻
“boiled ox breast with vegetable”的意思是（）
A:煮鸡腿配蔬菜
B:煮牛胸配蔬菜
C:煮鱼配蔬菜
D:焖牛肉配蔬菜
食品雕刻的造型有几种？
毛常肚是用（）鱼的鳔加工制成的。
A:鲈鱼
B:毛鲿鱼
餐饮成本核算的任务主要获取利润的多少。
烤菜花是素菜代表菜。
干烧菜的口味特点是（）。
A:辣甜微酸
B:香辣微酸
C:鲜咸酸辣
D:鲜咸辣回甜
（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。
A:高粱面
B:小米面
C:玉米面
D:大米面
汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。
A:调味
B:勾芡
C:上浆
D:挂糊
炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。
A:前后
B:主次
C:左右
D:先后
在伦敦糕发酵过程不能投入（）。
肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。
A:以中枢神经系统为主的症状
B:腹痛
C:腹泻
D:剧烈呕吐
葱、姜、蒜的作用是什么？
糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
蔬菜水果的（）会产生有毒化学物质。
A:氧化还原酶
B:有机成分
C:缺氧呼吸
D:有氧呼吸
对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时（）。
A:热能吸收更快
B:热能传递更快
C:二氧化碳气体的溢出
D:水气的溢出
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。
A:硬炸
B:软炸
C:干炸
D:清炸
所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。
A:湿布
B:干布
C:手
D:纸
工业三废污染物主要有（）等。
A:汞
B:砷
C:铅
D:以上都是
混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是（）
A:砂糖
B:油脂
C:鸡蛋
D:面粉
加工虾仁的方法是剥去头、壳，取出虾肉，留尾部，洗净。
下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。
A:滑熘里脊
B:软炸里脊
C:芫爆里脊
D:糖醋里脊
填馅鱼的背开法是（）去除内脏。
A:先
B:去鳞后
C:剔除脊骨后
D:剔除肋骨后
FrenchKnife译文中文是（）。
A:厨刀
B:法式分刀
C:踢骨刀
D:拍刀
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