出自:厨师

熟咸馅的有（）三样
什么时期的肉不能食用（）。
A:僵直时期
B:成熟时期
C:自溶时期
D:腐败时期
L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
制作红酒煮牛扒的配菜有（）
A:煮土豆
B:烤土豆
C:红酒梨
D:红酒蔬菜
常用的蔬菜上市季节，萝ト（）。
A:秋冬
B:春夏
C:春秋
D:夏秋
烹饪食品的冷冻方法有（）、（）、（）。
四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和（）。
A:皂素
B:氰苷
C:皂苷
D:龙葵素
熟鸡肉馅的口味特点是（）。
A:嫩滑鲜美
B:爽滑味鲜
C:咸香味鲜
D:味鲜而不腻
（）又称点心宴或点心餐，是将点心筵席菜的规范和方式加以组合上席。
黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A:翠珠鱼花
B:北京烤鸭
C:香炸猪排
D:红卤香菇
盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
福建菜的代表菜有佛跳墙。
制作清汤的基本注意事项是（）。
A:加热汤汁的初期加入食盐调味
B:加入淀粉进行增稠处理
C:煮制的时间不宜过长
D:制好的清汤最好沉淀2天使用
潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。
A:结块
B:干枯变质
C:萎蔫
D:发芽
粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。
销售毛利率与（）的和是100%。
熟咸馅用料广泛，口味多变，其风味特点是（）。
A:鲜香汁厚
B:爽滑味鲜
C:咸香味鲜
D:味鲜而不腻
菱形片是指从（）上直切取的片。
A:菱形块
B:长方块
C:正方块
D:三角块
水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A:维生素C
B:维生素PP
C:硫胺素
D:核黄素
蒸发猴头菌禁用的调味品是（）。
A:姜
B:盐
C:汤
D:料酒
花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。
制作野兔肉批要把野兔肉切成片。
混酥点心成品表面或底部应无（）。
A:色泽
B:生心
C:斑点
D:装饰
忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。
A:自己爱好
B:质量标准
C:领导喜好
D:客户需要
切酥皮类的糕点应选用（）。
A:平刀
B:锯齿饼刀
C:分刀
D:砍刀
新鲜蛋的蛋壳，（），表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。
沸水加工法是将原料直接放入（）中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A:冰水
B:冷水
C:温水
D:沸水
炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
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