出自:厨师

熟素馅的特点是清香不腻、（）
A:鲜嫩适口
B:柔软适口
C:脆嫩适口
D:质嫩适口
在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
A:莲花酥
B:开口笑
C:螺丝酥盒
D:象生梨
禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、（）。
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
表示原材料利用程度指标的叫（）
A:毛利率
B:成本率
C:出材率
D:损耗率
松质糕类粉坯入模压制时不宜用力过大，以免影响口感。
料花的用料和功能有哪些？
燕窝用碱水发提质的目的是为了（）
A:外形美观
B:体积增大
C:口感软嫩
D:去除腥味
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
A:鸡茸
B:肉茸
C:鱼茸
D:虾茸
宴席菜单设计的原则是：以价格定档次，数量与（）相统一。
A:色泽
B:质量
C:口味
D:形状
狍子属什么动物？主要产于何地？什么季节产的最肥美？
分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。
A:必须快速
B:必须缓慢
C:必须轻柔
D:必须果断、有力
膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于（）。
A:脂肪的消化吸收
B:必需脂肪酸的含量
C:脂溶性维生素的含量
D:以上均是
臭粉的学名是（）
A:氯化钠
B:碳酸钠
C:碳酸氢胺
厨房设备发生故障要立即进行（），使设备尽快恢复正常状态。
A:教育
B:调查
C:检修
D:停电
电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
A:电磁感应
B:微波
C:远红外线
D:液化石油气
下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）
A:鸡蛋
B:牛奶
C:豆制品
D:鱼类
红薯中含有大量的（）。
道德的评价标准是（）
A:善恶
B:利益
C:社会舆论
D:传统习惯
从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
A:拌
B:烹调前调味
C:一次性调味
D:加热前调味
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。
A:盐
B:水
C:蛋液
D:猪膘肉
炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。
原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
A:品质鉴定
B:旺火急烹
C:荤素搭配
D:合理利用
（）是用热水面坯制成的。
A:水饺
B:小笼包
C:烫面蒸饺
D:开花馒头
煎盘的转动适用于烩制或炸制菜肴。
“hare stewed with red wine sauce”的意思是红酒烩兔肉。
一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A:熟炒
B:滑炒
C:爆炒
D:生炒
面点模具成型的特点是：成品的形态规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量制作。
河蚌富含（），可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。
A:钙
B:铁
C:锌
D:镁
清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是（）。
A:配方中糖量过多
B:烘烤时烤箱上火过高
C:面糊中水分少
D:面粉的比例过大
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