出自:厨师

制作铁扒带骨牛扒的少司时要把白兰地倒入少司锅内，（）再加入布朗少司等，制成汁。
A:煮出香味
B:在火上燃烧
C:加入葱头末
D:加入葱头末、蒜末
面点中常用的动物油脂有猪油，黄油。
在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。
A:味精
B:鸡精
C:食盐
D:鸡汁
灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。
A:0.1%
B:0.5%
C:1.0%
D:10%
净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A:净料率；
B:成本率；
C:毛利率；
D:成本系数
“清炖狮子头”所选择地是猪肉是（）
A:坐臀肉
B:上海肉
C:上脑肉
D:夹心肉
软熘是熘制法中一个交友特点的方法，主料加工的第一道工序是（）
A:炸，煎
B:煮，汆
C:气蒸，炸煮
D:油滑，走红
牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于（）等烹调技法。
A:炖、焖
B:扒、蒸
C:炒、烹
D:焅、汆
制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。
A:冷水
B:凉水
C:温水
D:沸水
蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
A:起泡性
B:黏结性
C:结晶性
D:乳化性
加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。
A:60
B:180
C:200
D:250
胶东地方菜以烹制家常菜驰名。
石斑鱼的肉质坚实，肉色暗红。
某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。
A:85元
B:75元
C:50元
D:40元
干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。
A:重量
B:营养
C:口感
D:外形
制作莜麦面饺子的面坯是用（）调制成的。
A:沸水
B:冷水
C:温水
D:凉水
小牛肉的小腿和小腿骨富含胶质。
以下炟鲜菇的做法正确的是（）。
A:将削好的鲜菇放进沸水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
B:将削好的鲜菇放进清水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
C:将削好的鲜菇放进枧水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
D:将削好的鲜菇放进油水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A:柠檬
B:香蕉
C:茄子
D:土豆
大米中含有极丰富的维生素。
厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，（）问题要换位，扮演角色要定位，实际工作要到位。
A:各种
B:每种
C:其他
D:处理
捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照制品形态的要求，进行造型的方法。
蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。
A:立式
B:柜式
C:台式
D:三门
煺鸽子毛烫泡的水温是关键，以（）水温为佳。
A:70℃
B:90℃
C:95℃
D:100℃
在人体内消化率最低的油脂是（）
A:芝麻油
B:葵花子油
C:玉米油
D:牛脂
油脂在面团中起什么作用？
制作花式菜的常用基本手法是（）。
A:包、扎、卷；
B:直刀法；
C:斜刀法；
D:平刀法
炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
和面的手法以使用最为广泛（）
A:调和法
B:抄拌法
C:搅和法
D:搅拌法
下列为面点师基本安全行为要求的是（）
A:不乱放刀具
B:不在厨房内打闹
C:不用刀具指向他人
D:以上都是
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