出自:厨师

合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
铁扒炉再使用前应提前预热。
马司板是由（）和白糖经加工制作而成。
A:淀粉
B:杏仁
C:巧克力
D:面粉
（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A:冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B:发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C:对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D:定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
（）不是经济发达国家的膳食模式特点。
A:高碳水化合物
B:高脂肪
C:高蛋白质
D:低膳食纤维
在食品造型过程中，应以（）为原则。
A:典雅精致、色彩鲜明
B:简洁明快、主题突出
C:色彩和谐、主题突出
D:简洁明快、美丽直观
白煮法汤汁中不用咸味调料，取料而不用汤。
清汤鱼丸是用（）的方法制成的。
A:汆
B:煮
C:涮
D:炖
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
A:熟悉菜肴的名称
B:掌握菜肴的净料成本 
C:了解原料的库存情况
D:了解原料的市场供应情况
葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
A:碱或酶
B:醋或酶
C:酸或酶
D:酸或盐
茄汁味的主要调料是（）
A:芝麻酱
B:甜酱
C:蕃茄酱
D:香辣酱
不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A:橘饼
B:蜜枣
C:梨脯
D:青梅
制作红酒汁焖猪排卷的辅料其中有（）
A:魔鬼少司
B:香草少司
C:布朗少司
D:番茄少司
烙制明酥类制品，一般采用刷油烙成熟法。
菜肴是由一定的（）构成的。
A:主料、配料
B:冷、热菜品
C:质和量
D:整套宴席菜品
配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。
A:物理常识
B:化学成分
C:组织结构
D:外形
职业道德的本质要体现社会主义道德（）的基本要求。
A:六爱
B:五爱
C:四爱
D:三爱
制作铁扒大虾要先剪去大虾的（）。
A:须和腿
B:头盔
C:尾部
D:须、腿、头、尾
油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是（）。
A:暗酥
B:明酥
C:半明半暗酥
D:单酥
饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。
A:外熟内生
B:外生内熟
C:焦糊现象
D:夹生现象
“cream puff”是指（）。
A:泡夫
B:奶酪
C:吐司
D:少司
蚝油牛肉的料头是：（）。
西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
火靠适用于一些（）。
A:植物原料和水产品
B:动物性原料和水产品
C:动、植物性原料
D:菌类及藻类
制作焗蜗牛要把蜗牛肉的（）去掉。
A:头部
B:尾部
C:筋头
D:脂肪
烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A:食用价值
B:营养价值
C:营养搭配
D:营养理论
热水面坯是指用沸水与面粉调制成的面坯，行业里又称烫面。
梅花鹿筋产于鸭绿江、牡丹江、（）等地。
A:松花江
B:海拉尔
C:乌苏里江
D:黑龙江
水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和焊面团四种。
下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是（）
A:茴香、丁香、草果
B:茴香、丁香、花椒粉
C:茴香、丁香、胡椒面
D:茴香、丁香、五香粉
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