出自:厨师

老北京人吃早点偏爱喝（）。
A:炒肝
B:蛋汤
C:菜粥
D:水
热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。
下列哪种烹调方法对原料的营养成分破坏较小（）
A:沸煮
B:烩
C:炸
D:烤
下列水果的营养价值功用错误的是（）。
A:梨子可润肺化痰
B:香蕉润肠
C:荔枝去火气
D:菠萝利尿
制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。
A:100%-150%
B:120%-200%
C:80%-100%
D:70%-90%
鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
艺术拼盘按其拼摆内容可分为（）、（）、（）、（）、（）等。
高温加热的面点品种应选用脂溶性香精。
食盐增强面团的弹性和（）。
（）是使牛奶炒坏的原因。
A:没有用粟粉
B:用中火炒而不是用慢火炒
C:牛奶不够新鲜，浓度不够高
D:翻炒频率太快，手法不够灵活
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A:便于厨房人员管理
B:便于食品原料采购
C:便于原料库存管理
D:便于原料使用率的提高
发现电器元件有故障时，应立即（），不得强行操作。
稻壳儿的主要成分是纤维素，不能被人体消化。
（）属于热少司。
A:荷兰少司
B:千岛少司
C:鞑靼少司
D:醋油少司
浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。
原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
贻贝初加工时应先去除海草等杂物。
（）是席上点心的作用之一。
盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A:营养
B:食用性
C:售价
D:档次
熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。
A:不经拍粉处理
B:经过拍粉处理
C:经过着衣处理
D:不经着衣处理
高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。
由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。
A:不变
B:相同
C:无差异
D:有差异
下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。
A:油脂蛋糕
B:天使蛋糕
C:全蛋海绵蛋糕
D:蜂蜜蛋糕
当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A:耐热玻璃模具
B:橡胶模具
C:金属模具
D:陶瓷模具
使用浆渣分离式磨浆机时通过调节（）来调节浆的粗细要求。
炸奶酪小牛排是（）
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
保管鲜蛋的温度一般（）。
A:不低于4℃
B:等于4℃
C:高于4℃
D:在-1℃左右
面肥发酵的内容有（）
A:制面肥
B:制酵面
C:加碱
D:面团软硬度
中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。
首页 <上一页 530 531 532 533 534 下一页> 尾页