出自:厨师

简答如何管理好生产过程中的卫生？
打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。
A:40%-60%
B:20%-40%
C:30%-50%
D:10%-20%
小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以（）cm为宜。
A:0.25
B:0.5
C:0.6
D:0.7
甜馅中水晶馅的主要原料为（）和糖。
A:虾仁
B:鸡丁
C:猪板油
D:冬瓜
本芹叶柄宽肥，质地脆嫩，香味淡。
Basting的正确译法是（）。
A:裹上保护层
B:淋以肉汁
C:沾上面包粉
D:搅打上劲
初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）
A:挂色
B:卤制
C:酱制
D:红卤
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。
A:上浆
B:勾芡
C:拍粉
D:挂糊
味觉是物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
“vegetable soup”的意思是（）
A:蔬菜少司
B:生菜卷
C:红菜汤
D:蔬菜汤
常用的甜味剂的种类及工艺特性
人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A:0.5克
B:0.1克
C:0.05克
D:0.01克
菜肴口味补充搭配法适用于主料（）的菜肴。
A:没有香味
B:异味明显
C:香味较淡
D:香味较浓
生肉包馅应剁成茸状为好。
玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是（）
A:色氨酸
B:缬氨酸
C:赖氨酸
D:蛋氨酸
泡沫灭火器不导油，主要用于带电设备的灭火。
豉汁蒸排骨运用的是（）的调味方法。
干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。
A:33％
B:300％
C:375％
D:400％
人造黄油的熔点高于天然黄油。
动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。
西式零点甜品的装盘方法多种多样，可根据餐厅特点和甜品风味加以运用，做到（）。
A:色彩鲜明、豪华气派
B:典雅自然、动静结合、色彩丰富
C:风格独特、色彩鲜明、气派
D:错落有致、有层次、有特色
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
拍刀又称拍铁，主要用于（）。
A:拍碎葱蒜、胡椒等物
B:拍砸带筋原料
C:拍砸带壳原料
D:拍砸各种肉类
蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。
刀工要求怎样？
制作八宝粥加红糖的主要目的是增色和增味。
大良炒鲜奶是用熟炒的方法制成的。
影响火候最主要的两个因素是（）。
A:火力大小和传热介质
B:火力大小和加热时间
C:加热时间和烹饪原料
D:传热介质和烹饪原料
为鱼肚中之上品，质量好的品种是（）。
A:黄鱼肚
B:黄唇肚
C:鳗鱼肚
D:鮸鱼肚
（）一般适用于炒或爆等烹调技法。
A:发粉糊
B:水粉糊
C:蛋泡糊
D:全蛋浆
首页 <上一页 529 530 531 532 533 下一页> 尾页