出自:厨师

北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。
A:叉烤
B:泥烤
C:铁板烤
D:焖炉烤
艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。
A:糖粉盒
B:巧克力粉盒
C:奶油粉盒
D:榛子粉盒
为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A:动手术
B:排便
C:尽快进食
D:大量输液
中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。
A:二类
B:三类
C:四类
D:五类
鲟鱼背部为灰褐色，腹部白色，身上有（）纵列骨板。
A:两行
B:三行
C:四行
D:五行
膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。
在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
A:给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B:在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C:烘烤面包时要经常打开烤箱门
D:烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
调制热水面团时，常使用的方法是（）
A:调和法
B:拌和法
C:抄拌法
D:搅和法
下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）
A:视黄醇
B:钙化醇
C:生育酚
D:硫胺素
《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合（）安全标准。
A:食品
B:食物
C:食材
D:食料
吃螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法，说明原料品质受什么因素影响（）。
A:产地
B:品种
C:产季
D:部位
设定食品保温操作台的温度时，应（）旋转温度档位。
A:逆时针
B:顺时针
C:向上方
D:向下方
烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
厨房卫生安全的基本内容是：保证菜品卫生、防止食物（）的发生、保证消费者的人身安全。
A:中毒
B:丢失
C:损失
D:损坏
馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生（）和干缩结块现象。
A:吸收异味
B:氧化
C:吸湿溶化
D:重结晶
肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。
猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
采用两条鱼制作“清蒸鲈鱼”，装盘应该是（）
A:背部相连
B:腹部相连
C:背腹相连
D:头尾交叉
新鲜的夹心肉做生肉馅时，每500g的加水量是150~190g。
制作普鲁旺斯煎小牛肉的原料有（）。
A:蘑菇少司
B:牛基础汤
C:胡椒少司
D:布朗少司
蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A:陈醋
B:香醋
C:酸梅
D:橙汁
制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了（）
A:利于操作
B:均匀受热
C:易于上色
D:便于加热
制作香草面包蓉应使用橄榄油。
（）从色泽上看属于白色基础汤，但制法与其不同。
A:鱼基础汤
B:布朗基础汤
C:奶油汤
D:奶油少司
四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）
A:龙葵素
B:氢氰酸
C:皂素
D:秋水仙碱
民俗中，端午节食用（）。
A:重阳糕
B:汤圆
C:月饼
D:粽子
制作芝麻凉卷的原料是（）、豆沙馅、熟芝麻。
A:小米
B:糯米
C:粳米
D:籼米
某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
在烹制过程中有烧的过程的是（）。
A:虾籽扒海参
B:冬菇扒菜胆
C:蝴蝶海参羹
D:红烧鸡丝翅
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