出自:厨师

拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A:单纯拍粉
B:拍芝麻
C:拍花生
D:拍麦片
为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。
A:5%
B:10%
C:15%
D:20%
“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。
创新菜点应把营养卫生入在首位。
塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。
A:圆形
B:方形
C:较大型
D:较小型
经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。
（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。
A:油酥面坯
B:水调面坯
C:膨松面坯
D:糊状玉米面坯
（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
A:葱蒜
B:香菇
C:调料
D:香料
英式大菜讲究口味（）。
酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性（），有一定的韧性和弹性。
A:强
B:较差
C:一般
D:较好
（）的肉质质地相似，通常相配成菜。
A:肚头
B:肝
C:腰
D:牛肉
E:猪肉
用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜。
A:10分钟
B:20分钟
C:30分钟
D:40分钟
制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制。
面粉的品质主要从面粉的含水量，颜色，面筋质和新鲜度四个方面加以检验。
影响人工成本的因素很多与职工有直接有关的是（）。
A:厨房布局
B:服务形式
C:技术培训
D:机械化程度
羊糕切成厚片一般用（）的手法造型。
A:排
B:堆
C:叠
D:围
在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的澄清度、含氧量盐度、光亮程度、水的深度、（）。
诺曼底煎海鲜是英式菜。
烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
制作米饭要根据米的品种、干燥程度和（）等因素灵活掌握加水量。
A:色泽
B:数量
C:新陈
D:含水量
切片机是对（）切片成形的设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。
A:吐司类面包
B:花色甜面包
C:甜甜圈面包
D:泡芙类制品
同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。
A:奶油蛋糕
B:含油脂多
C:不含油脂蛋糕
D:巧克力蛋糕
烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
A:10℃
B:20℃
C:5℃
D:0℃
擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等。
碱水涨发的关键包括（）。
A:控制碱水温度
B:涨发前原料一定要泡软
C:控制碱水的浓度
D:涨发前原料质地要一致
E:避免使用金属器皿涨发
用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A:前夹心肉
B:后大腿肉
C:硬肋条肉
D:猪里脊肉
农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。
由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。
A:编号登记、专人保管
B:分类放在不同的贮物间
C:分配到个人，由个人保管
D:每次都放在一个同一个地方
单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A:香醋
B:冰糖
C:蜂蜜
D:味精
中国家鸭的良种大概有200多种，按用途的不同，主要分为（）等三类。
A:肉用型鸭、蛋用型鸭、肉药兼用型
B:肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型
C:蛋用型鸭、蛋补兼用型鸭、肉兼用型
D:蛋用型鸭、药用型鸭、肉蛋兼用型
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