出自:厨师

大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A:炖豆腐
B:煮黄豆
C:炒豆芽
D:煮豆浆
杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？
德式菜大多使用（）作为配菜。
A:米饭
B:酸菜
C:通心粉
D:玉米
拆鸭掌第一步是剥去掌衣并洗净。
黄绫酥是属于（）点心。
面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。
A:砂糖
B:食盐
C:奶粉
D:面包改良剂
（）肉质细嫩，肌肉丰厚，脂肪多且肥瘦均匀，是制作北京烤鸭的专用鸭。
A:麻鸭
B:野鸭
C:填鸭
D:番鸭
每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。
A:8%
B:12%
C:16%
D:20%
在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）加入即发干酵母。
A:主要原料加入后马上
B:所有原辅料加入后马上
C:主要原料搅拌2～3分钟后
D:所有原辅料搅拌2～3分钟后
成本核算的任务之一是（）成本，提高企业经济效益。
A:改变
B:完善
C:改善
D:降低
制作东方式炒饭的主要原料是大米、煮鸡蛋、碎花生米、（）、黄油等。
A:炸土豆丁、炸洋葱丁
B:油炸葡萄干、炸土豆丁
C:炸苹果丁、炸洋葱丁
D:炸苹果丁、炸土豆丁
下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（）。
A:不在厨房打闹
B:不用刀具指向他人
C:穿工装
D:在过道、楼梯堆放货物
棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A:脊索动物
B:腔肠动物
C:软体动物
D:节肢动物
馅心按（）分类可，分为生馅、熟馅。
A:口味
B:原料
C:食用
D:性质
长鱼又叫黄鳝，为硬骨鱼纲（）。
A:鳃鳝目合鳃鳝科
B:鲤形目鲤科鳝属
C:鲈形目鲭科鳝属
D:鳃鳝目鲭科鳝属
菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、（）创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。
A:他人
B:借脑
C:借用
D:电脑
餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A:举止
B:行为
C:礼貌
D:礼节
面包入炉前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的（）。
目前能人工栽培的食用菌约（）种。
A:10
B:20
C:25
D:30
优质水果的一般卫生指标是（）
A:表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B:表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C:表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D:表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
当人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
A:手
B:铁棍
C:干木棍
D:湿木棍
对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。
A:鱼膘
B:心脏
C:肝脏
D:胆囊
蛋卷是运用卷的工艺手法造型。
论泡发鱿鱼的基本原理。
制作鹿肉扒的少司要用（）调味。
A:柠檬汁
B:鲜橙汁
C:黑樱桃汁
D:苹果汁
面包有哪些加工工艺方法？
豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。
A:15%
B:12%
C:10%
D:16%
过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。
A:温油锅
B:大油锅
C:小油锅
D:不同温度
鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。
A:鸡肉白汤
B:高级白汤
C:牛肉白汤
D:一般（普通）白汤
牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A:体壁窄而肉薄
B:体壁窄而肉厚
C:体壁宽而肉薄
D:体壁宽而肉厚
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