出自:厨师

糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种。
正确加热处理可防止大豆及各种豆类食物中（）的活性。
A:有毒蛋白
B:沙门氏菌
C:龙葵素
D:毒蛋白凝素
混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。
A:静置
B:冷冻
C:立即
D:冷藏
擀面杖以檀木或（）的质量最好。
A:枣木
B:红木
C:松木
D:杉木
教学计划是教师备课、教课的主要依据。
雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A:炒虾仁
B:炒鱼米
C:炒蟹粉
D:炒芙蓉蛋
制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A:加热红糖时，使红糖全部熔化
B:煮糖时将糖色熬得深一些
C:加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D:用中火加热干果馅且不断搅动
主料，配料和调味料，这三类原料是构成点心品种的三要素。
西式烤炉从热源上可分为燃气式烤箱、远红外式电烤箱。
用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。
A:5：1
B:3：1
C:6：1
D:1：1
活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A:口味
B:原料
C:烹调
D:火候
道德的基本属性是指其阶级性，全人类性，历史性，继承性。
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。
A:擘酥面
B:混油面
C:水调面
D:干油酥面
色素胭脂红的最大用量是（）。
A:0.01g/㎏
B:0.05g/㎏
C:0.1g/㎏
D:0.5g/㎏
抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。
A:一体化
B:产品的制作
C:程序化
D:标准化
（）是人体最经济的供能物质。
A:蛋白质
B:脂肪
C:水
D:糖类
“叫化鸡”采用（）传热介质。
A:水
B:油
C:气
D:固体
蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。
A:构成骨骼和牙齿
B:是构成细胞的原料
C:与氧在机体内的运转有关
D:参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A:5%
B:10%
C:15%
D:20%
炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。
A:炸至半熟
B:炸至仅熟
C:炸至上色
D:炸透
人体最容易缺乏的矿物质是钙。
麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米，宽约（）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。
A:1.5
B:2.5
C:3.5
D:4.5
简述京式面点的特点？
各种面食类配菜大都用于意大利式菜肴。
山东菜的代表菜有九转大肠。
按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。
制作（）需用硬酥的烹调方法。
A:香炸小排
B:酥炸芝麻鱼
C:酥鲫鱼
D:蛋酥樟茶鸭
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