出自:厨师

鳖科动物的裙边肉主要成分是（）。
A:红肌
B:白肌
C:上皮组织
D:结缔组织
E:脂肪组织
Strawberry的中文意思是（）
A:菠萝
B:香蕉
C:草莓
D:柠檬
食品质量管理应该主要抓好（）等工作。
A:明确食品质量控制的环节
B:严格食品质量的监控制度
C:建立一系列质量标准
D:健全岗位责任制
E:重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心
海参又叫（）、（），主要品种有梅花参，方刺参，乌参，黄玉参，猪虫参等。
饭店中风味厅、正餐厅供应品种多，烹调过程复杂，厨房设备多，厨房面积约为（）平方米/位。
A:0.5—0.8
B:0.4—0.6
C:0.2—0.4
D:0.1—0.2
汉代及魏晋南北朝时点心的发展期，贾思勰所著的（）中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。
制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再（）
A:切成厚片
B:剥去外皮
C:切成大块
D:一切两开
经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。
A:剞刀
B:推切
C:拉切
D:直切
制作黄油米饭时，水与大米的比例应是3：1。
在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A:广式面点
B:京式面点
C:苏式面点
D:川式面点
饭皮面坯的特性是：有黏性、（）和一定的韧性。
A:成型性
B:可造性
C:可塑性
D:可持性
油酥面团主坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵面为皮。
A:水油蛋
B:水蛋面
C:油蛋面
D:糖蛋面
下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A:咸鲜味
B:糖醋味
C:陈皮味
D:荔枝味
药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。
A:辛味
B:苦味
C:咸味
D:甘酸
豆制品，主要是指以（）或其他豆类为原料的各种制品。
A:白豆
B:黄豆
C:红豆
D:绿豆
溴粉的作用（）、（）、（）。
花色冷盘的动物图案造型不能用夸张变形的手法。
符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A:汤制前剖开蚌体清除内脏
B:生食肉质须要用60℃温水汤制
C:因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D:剖开肉足清除内脏
在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。
A:腥气味
B:各种异味
C:质地粗老
D:膻气味
“veal”的中文意思是牛排。
（）的烹调方法对原料的营养成分破坏较小，菜肴口味清淡，原汁原味。
A:焖
B:蒸
C:烩
D:炒
混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（）。
A:提高产品质量
B:减少水的用量，改善制品性能
C:改善制品性能
（）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。
A:粉筛
B:擀面杖
C:木板
D:抽子
面筋的吸水量与水温无关。
食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。
A:0.5g/kg
B:0.05g/kg
C:0.1g/kg
D:0.01g/kg
制作牛清汤要先把瘦牛肉（）。
A:剁烂
B:切成块
C:焯热水
D:切成片
制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。
（）在盐度为3%时最宜生长繁殖
A:霉菌
B:副溶血性弧菌
C:沙门氏菌
D:大肠杆菌
谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
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