出自:厨师

规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。
A:质量责任制
B:岗位责任制
C:目标责任制
D:经济责任制
冷冻、冷藏柜应远离(),以免影响散热效果。
A:水源
B:热源
C:电源
D:面案
菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是()。
A:藏
B:挤
C:排
D:扣
常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。
A:微波炉
B:打蛋机
C:发酵箱
D:烤箱
熟粉团在蒸制前必须先(),否则糕粉结团不易蒸熟。
A:撒粉
B:夹粉
C:拌粉
D:掺粉
调味的方法有()
A:小样调味
B:大样调味
C:稳定性验证
D:基础酒的组合
西式早餐因食品和服务形式的不同,分为()和欧陆式早餐两种。
A:法式早餐
B:德式早餐
C:俄式早餐
D:英美式早餐
普鲁旺斯煎小牛肉是法式菜。
制作奶油少司可加入适量的牛奶。
菜板适宜切配冷菜、蔬菜等脆嫩性原料。
用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。
A:1:10
B:1:(12~15)
C:1:8
D:1:9
鲑鱼在产卵期时要进入江河中产卵。
根据菜肴质量的要求,将加工()加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A:动物性原料
B:植物性原料
C:成形的原料
D:挂糊的原料
芝麻凉卷的风味特点是:软绵香甜,为夏、秋季点心。
厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。
A:关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B:关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C:关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D:关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
用水传热的烹调方法一般具有()的特点。
A:焦脆鲜香
B:脆嫩多汁
C:清淡爽口
D:外焦里嫩
牛骨进行冷水初步热加工目的是为了()
A:除去不良气味
B:使酶失去活性
C:使表层收缩
D:使原料成熟
涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A:酸
B:碱
C:腐蚀
D:高温
上馅又称()。
明胶不能与()一起加热,否则会失去凝胶性。
松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。
A:糖浆拌
B:糖水拌
C:混水拌
D:混和拌
食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括:()、化学性危害、物理性危害。
烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。
A:吊芡
B:泼芡
C:浇淋芡
D:推芡
面包保鲜方法有哪些?
饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的(),使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A:物料进一步混合
B:面筋质得以松驰
C:面筋质得以加强
D:淀粉糊化完全
以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是()。
A:使原料均匀加热
B:致嫩滑
C:调色
D:入味
松质糕品种有定胜糕、豆沙方糕。
制作海绵蛋糕时,将打好的蛋糕浆倒入烤盘内,糕浆厚度一般为()左右为宜。
A:2cm
B:4cm
C:5cm
D:6cm
优惠供应是利用顾客的()心理,通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务,以扩大饮食销售的一种方式。
A:审美
B:消费
C:饮食
D:从众
泡夫中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于()在加工时产生黏性,形成泡夫骨架的原料。
A:蛋白质
B:淀粉
C:糖
D:脂肪