出自:厨师

不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）
A:一般卫生质量
B:生产、储运、销售中的卫生措施
C:粪便污染
D:生产、储运、销售中的管理情况
为什么说调味的是制作菜品重要的关键环节？
玉兰片是以鲜笋为原料加工而成的干制品，常见的品种有（）。
A:尖片
B:冬片
C:桃片
D:春片
E:梅片
用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A:1-2个月龄
B:2-6个月龄
C:6-8个月龄
D:6-18个月龄
温水面团特性的形成是（）在起作用。
A:淀粉
B:面筋蛋白质
C:水
D:A和B
（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。
A:油蛋面调制法
B:面蛋调制法
C:油蛋调制法
D:油面调制法
具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。
A:可塑性
B:弹性
C:韧性
蔬菜类中含有较高的膳食纤维。
鲜奶油奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐，味浓香略咸。
广东菜的味以清淡爽口为主体。
职业道德不仅调节行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。
以水蒸汽为介质传热的传递法式，（）是这种传热法式的主要烹调方法。
用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。
A:不同
B:一样
C:与软质面包一样
D:与硬脂面包一样
加工鹅肝时要把鹅肝（）一个长口。
A:横向切
B:纵向切
C:斜片
D:平片
配制花色菜应熟悉烹调原料的上市季节。 
下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）
A:剩米饭
B:馒头
C:剩面条
D:猪肉
E:牛奶
F:鸡蛋
为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。
按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（）。
A:蛋用型鸡
B:肉用型鸡
C:肉蛋兼用型鸡
D:药食兼用型鸡
次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A:靠盘边
B:在盘中上方
C:盘中较小的比例
D:在盘子下方
鸡蛋保管是应设法闭塞蛋壳（）。
菜用四季豆，属于（），果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。
A:软荚类
B:硬荚类
C:肉荚类
D:玩荚类
黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。
职业从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。
触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A:电线位置
B:电流频率
C:导电能力
D:触电形式
化学膨松面主坯除面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、（）、蛋、乳、水等原料，因面它除了具有影松性以外，还具有酥脆性。
A:盐
B:糖
C:发粉
D:酵母
食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。
清汤杯的英文是（）。
A:Pot
B:Bouillon Cap
C:Stock Pot
D:Sauce Cap
调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。
A:水、油
B:水、盐
C:油、盐
D:油、糖
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