出自:厨师

Hamburg bun源于德国的汉堡。
当制作冷农夫汤时原料有（）
A:迷迭香
B:面包丁
C:培根末
D:白里香
组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
成本的基础，也称为点心品种成本构成的三要素。
葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
A:1/3
B:1/5
C:1/4
D:3/4
粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A:酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
B:锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
C:锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头
D:锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头
煮饺子要（）下锅。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A:应该
B:必须
C:重点
D:永远
核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
酵母菌繁殖的最佳温度和死亡温度可分为（）
A:28-30度
B:35-40度
C:45-50度
D:60-100度
只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。
A:VC源
B:VD源
C:VA源
D:VB源
烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内。
混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。
兔肉质地（），肌纤维细而嫩。
A:细嫩
B:白嫩
C:软嫩
D:鲜嫩
制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
A:熟面粉
B:澄粉
C:玉米粉
D:糯米粉
谷类中含量最丰富的营养素是（），含量高达70%以上。
A:蛋白质
B:淀粉
C:矿物质
D:维生素
维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A:1900年
B:1911年
C:1922年
D:1933年
下面表示“番红花”的英文词组是（）。
A:saffron
B:wine
C:skewer
D:tukey
调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
A:增味作用
B:减味作用
C:去除异味
D:增减口味
（）主要用于机体甲状腺的合成。
A:铁
B:钙
C:磷
D:碘
油炸锅是专门作油炸制品的设备，锅内也能盛放（）。
A:水
B:盐
C:蜡
D:煤
发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A:皂素
B:胰蛋白酶抑制素
C:秋水仙碱
D:龙葵素
因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
A:温度
B:需要
C:习惯
D:先后
下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是（）。
A:不留胡须
B:工作服整洁
C:指甲短而干净
D:以上都是
捏皮是用单手手指将面剂捏成碗形的方法。
压面机主要用途是用于制作各种面团卷、（）等。
A:肉排
B:肉片
C:蔬菜片
D:面皮
选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（）。
A:三鲜包枣泥包
B:四喜饺小鸡酥
C:豆沙包，馅饼
D:虾饺，汤包
煎牛扒玛沙拉少司属法式菜。
制作一般汤最佳放盐时机是（）。
A:成汤时
B:焯水后
C:加热中
D:放原料时
在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最亮。
A:白色
B:红色
C:黄色
D:橙色
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